鸡蛋中的什么成分会导致过敏？避免吃鸡蛋不适的tips

每天早上吃两个鸡蛋，对于很多人来说，这是日常。

同时，也有很多人不知道为什么，总会莫名地感觉到皮肤瘙痒、胀气、拉肚子、消化不良等。

这两件事看起来完全没啥关系，但接下来的故事，可能会给朋友们一些新的思考，我们的鸡蛋有可能吃错了……

你的鸡蛋可能吃错了！

今天的主人公，Bella，她是一名Youtube博主，她曾经是一位受过古典音乐训练的音乐家。

她从纯素食到肉食，改善了自身免疫性疾病（湿疹和牛皮癣）、痤疮、心理健康等。

在过去的6年时间里，她以肉食动物为主，每周吃100多个鸡蛋。鸡蛋是我们能吃到的营养密集、用途广泛的超级食物之一。

但部分人使用后，可能会有过敏等不适症状，包括博主Bella，她在这个过程中找到了可能让我们对鸡蛋过敏的原因以及应对的方法。①

鸡蛋里的抗营养物质

→抗生物素蛋白

鸡蛋中的抗生物素蛋白（Avidin）是一种碱性糖蛋白，主要存在于鸡蛋的蛋清（蛋白）中。

它占鸡蛋清总蛋白的0.05%，能够与生物素（维生素B7）以极高的亲和力结合。

图片来自https://www.excedr.com/

生物素（维生素B7或维生素H）在人体的代谢过程中起着非常重要的作用。

它是5种羧化酶的辅酶，这帮助这些酶在脂肪酸、葡萄糖和氨基酸的代谢中发挥关键作用。

维生素B7也能促进角蛋白合成，使头发更坚韧、减少断裂和脱落；

维生素B7也能参与细胞的生长和分裂，促进DNA合成。

图片来自https://mindfulclinic.ca/

一个Avidin分子可以结合4个生物素分子，这种结合非常牢固，使得生物素无法被肠道吸收。

Avidin与生物素结合后，会导致生物素在体内的缺乏，引起一系列健康问题。

但Avidin对热敏感，将鸡蛋加热至100℃左右可以使其变性，从而释放出生物素。②

→卵类粘蛋白

卵类粘蛋白（Ovomucoid）是鸡蛋清中的一种重要蛋白质，占鸡蛋清总蛋白的11%。

图片来自https://www.healthline.com/

Ovomucoid是一种强过敏原，当它进入人体后，IgE抗体识别并结合到卵类粘蛋白上，随后激活肥大细胞和嗜碱性粒细胞。

这些细胞释放出组胺、类胰蛋白酶和肿瘤坏死因子等介质，直接作用于组织，引起过敏症状。

过敏反应的症状包括皮肤瘙痒、红疹、呼吸困难、腹泻、眼睑和口唇肿胀等等，严重时可能导致过敏性休克。

图片来自https://www.gponline.com/

卵类粘蛋白对热非常稳定，即使经过高温处理，其过敏原性仍可能保留，也就是说，即使食用煮熟的鸡蛋，卵类粘蛋白也可能会引发过敏反应。

卵类粘蛋白在消化道中也能保持相对稳定，不易被消化酶完全分解，从而能够完整地进入血液循环，引发过敏反应。③

→卵抑制素

卵抑制素（Ovostain）是鸡蛋清中的另一抗营养物质，它是一种蛋白酶抑制剂，能够抑制多种蛋白酶的活性，包括胶原酶和胰蛋白酶。

这种抑制作用会干扰人体对蛋白质的正常消化和吸收，从而降低蛋白质的营养价值。

但这种抗营养素的作用会在鸡蛋煮熟后大大降低，高温能够破坏卵抑制素的结果，让其失去抑制蛋白酶活性的能力。

如何判断自己鸡蛋过敏

→IgE检测

现在很多医院可以做IgE检测，IgE通过检测血液中鸡蛋特异性IgE（slgE）水平来判断过敏。

slgE水平越高，过敏可能性越大，IgE检测具有较高的阴性预测值，能有效排除过敏。

图片来自https://www.apollo247.com/

例如，鸡蛋slgE水平≥7kU/L时，临床反应概率＞95%，但slgE水平不能完全预测过敏的严重程度。

因此，还可以结合以下2种方式综合判断。

→皮肤点刺实验

皮肤点刺实验（SPT），这种方法通过将少量鸡蛋蛋白滴在皮肤上，用小针轻轻刺破皮肤表层，观察是否出现红肿等反应。

如果15~20分钟内出现凸起的淡红色斑点，则可能表示过敏。

→食物排除法

如果怀疑自己对鸡蛋过敏，可以尝试一段时间内完全避免食用鸡蛋，其他饮食照旧，观察症状是否改善。

图片来自https://www.healthdigest.com/

如果症状消失，再重新食用鸡蛋，看症状是否再次出现。

也可以在医生的监督下，从少量开始逐渐增加鸡蛋的摄入量，观察是否会出现过敏反应。

不过，这种方法需要在专业的医疗机构中进行哦。

避免吃鸡蛋不适的tips

→只吃蛋黄

以上提到的3种主要的抗营养素都在蛋清中，而不是蛋黄，所以只吃蛋黄可以避免这个问题，蛋白质可以从肉类摄取。

只吃蛋黄是一个很好的选择，因为所有必需的营养，比如脂溶性维生素ADEK，B族维生素，胆碱和脂肪酸，蛋黄中都含有。

图片来自https://www.foodnetwork.com/

而且，鸡蛋的性价比非常高，就算只吃蛋黄，每个家庭也是吃得起的。

→一定要把蛋白做熟

通过彻底煮熟蛋白，蛋白变性也能减少过敏的可能性，虽然部分抗营养物质具有热稳定性。

理想的方式是生吃蛋黄，吃全熟的蛋白。因此，这位博主推荐了一种烹饪方式👇

Bella scramble的方法，先分离蛋黄和蛋白，在锅中加入牛油，先充分炒熟蛋白，再利用余热，加热蛋黄。

另一种鸡蛋布丁，即水蒸蛋，可以充分将蛋白加热变性。

可以用全蛋做这道菜，也可以尝试只用蛋黄，或许更好。

关键的瘦龙说

鸡蛋虽然营养丰富，价格也很亲民，是少数性价比超高的超级食物。

但鸡蛋里面的抗营养物质，会让一些朋友过敏，感到不适。

那么，通过改变吃鸡蛋的方式，也仍然能享受到鸡蛋带给我们的益处。

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