糙米比白米还毒？警惕糙米的砷风险

一提起糙米，我们脑海里的印象就是比我们日常吃的白米饭米更健康，更有营养。

白米会经过加工，去除麸皮和胚芽，只食用剩下的胚乳。

而麸皮和胚芽，是糙米所会保留的，里面含有纤维、蛋白质、烟酸和叶酸等等营养物质。

但同时，麸皮和胚芽中，也保留了较高浓度的某些有害毒性元素，比如砷。

砷元素是什么？

砷（As）是一种非金属化学元素，天然存在于地壳和水中。

砷在自然界中以多种形态存在，主要以硫化物矿物和氧化物矿物等形式出现。

大家对砷可能会有点陌生，但提到砒霜，就一下子觉得，哦，原来是它！

没错，砒霜的化学名就叫三氧化二砷（As₂O₃），也叫白砒、亚砷酸酐。

图片来自https://www.openpr.com/

→化学结构：有机砷 VS 无机砷

无机砷主要以砷酸盐（AsV）和亚砷酸盐（AsIII）的形式存在，其化学结构简单，不含有碳砷键。

有机砷含有碳砷键，砷原子与有机基团（如甲基、乙基等）结合。例如，砷甜菜碱（Ts）和砷胆碱（AsC）是两种常见的有机砷化合物。

→无机砷，毒性更强

一般来说，无机砷的毒性比有机砷强，无机砷化合物，如三氧化二砷（As₂O₃），是剧毒物质。

无机砷主要以无机砷酸盐的形式被人体吸收，在体内能迅速与细胞中的酶系统、细胞色素等重要生物分子发生相互作用，干扰细胞的正常代谢和功能。

有机砷在生物体内的解毒过程相对容易。例如，有机砷在动物体内可以经过一系列的代谢过程，如氧化、甲基化等，使其毒性降低并最终排出体外。

→无机砷，植物更易吸收

有机砷化合物由于结构比较复杂，与土壤颗粒等的结合方式不同等等因素，其生物利用度相对较低。

在自然环境中，无机砷的生物利用度相对较高。在水体和土壤中更容易被植物吸收。

例如，水稻对无机砷的吸收能力较强。为什么呢？👇

图片来自https://sayedzahurahmed.com/

良好的水溶性。无机砷化合物，比如砷酸盐和亚砷酸盐，在水中通常都具有较好的溶解性。

它们可以以离子的形式存在于水溶液中，这些离子能够比较容易地被植物根系和动物的消化系统吸收，从而增加了其在生物体内的可利用性。

植物结构易吸收。植物的根系本身对无机砷具有较强的吸收能力。

无机砷可以通过质子泵等主动运输机制，或者通过水通道蛋白等被动运输方式进入植物根系细胞。

图片来自https://www.labxchange.org/

无机砷进入植物根系后，会随着蒸腾流等过程被运输到植物的地上部分，从而进入食物链，进一步提高了其在生物系统中的可利用程度。

微生物参与转化。自然环境中的微生物能够参与无机砷的转化过程，一些微生物可以将五价砷酸盐还原为三价亚砷酸盐，而三价砷的毒性更强，也更容易被生物吸收。

图片来自https://www.researchgate.net/

土壤和水体的解吸特性。在土壤和水体中，无机砷与土壤颗粒和沉积物表面的吸附和解吸过程相对动态且可逆。

图片来自https://www.sciencedirect.com/

无机砷化合物容易从吸附位点解吸出来，重新进入溶液相，从而使其能够持续地被生物吸收。

食物链的传递效率高。当低等生物，如藻类、浮游生物等吸收无机砷后，它们体内的无机砷会随着食物链的传递被更高营养级的生物摄取，并且传递效率相对较高。

糙米，无机砷含量更高

2025年2月28日，美国密歇根州立大学发表了一篇研究，发现糙米中的无机砷含量远高于白米。①

研究提到，砷在稻谷中的分布是不均匀的，主要集中在稻谷的外层，包括稻壳、米糠和胚芽部分。

这些外层部分在糙米中得以保留，而白米在加工过程中被去除，因此，糙米中的砷含量显著高于白米。

图片来自https://www.health.harvard.edu/

从具体的数据来看，在全球：

糙米的总砷含量为0.277ug/kg，无机砷含量为0.163ug/kg。

白米的总砷含量为0.231ug/kg，无机砷含量为0.136ug/kg。

还单独测量了麸皮（米糠）中的砷含量，麸皮的总砷含量为2.148ug/kg，无机砷含量为1.769ug/kg。

也就是说，无论是从理论还是数据统计的结果来看，糙米中的砷含量、尤其是无机砷，显著高于白米。

而且主要集中在糙米的麸皮上。

砷暴露，影响健康

砷暴露对于人体健康的研究已有不少，跟大家分享几点。

→干扰细胞代谢

无机砷在体内的代谢过程比较复杂。无机砷在体内可能会经过一些氧化还原反应。

但这些反应过程可能会产生一些中间产物，这些中间产物仍然具有一定的毒性，并且可能在体内积累，增加对组织和器官的损害。

图片来自https://puppeteer.cognitoedu.org/

无机砷化合物在生物体内更容易与细胞内的酶、蛋白质等生物大分子发生化学反应。

例如，无机砷能与酶分子中的巯基（-SH）结合，巯基是许多酶的活性中心。

一旦与无机砷结合，酶的活性就会受到抑制，干扰细胞的正常代谢过程，如糖代谢、脂肪代谢和蛋白质合成等。

→致癌性

无机砷是一种已知的人类致癌物。它可以引起多种癌症，如皮肤癌、肺癌、膀胱癌等。

图片来自https://www.onko-innate.com/

砷的生物激活会引发活性氧和活性氮的产生，这些活性分子可以直接损伤DNA，导致DNA加合物、DNA单链断裂、交联和染色体异常等情况。②

此外，砷能够调节PI3K/AKT/mTOR信号通路来介导细胞生长，当该信号通路异常激活时，可能会导致细胞的异常增殖和癌变。③

→损害器官

无机砷对人体的多个器官系统都有毒性作用，这项研究全面评估了无机砷暴露对人体健康的影响。④

它会对皮肤造成损害，引起皮肤色素沉着、角化过度，甚至发展为皮肤癌；

对消化系统，可导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可引起肠道出血；

对神经系统，可引起周围神经病变，如感觉异常、运动障碍等；

对心血管系统，可引起高血压、冠心病等；对呼吸系统，长期吸入无机砷可导致肺纤维化和肺癌等疾病。

关键的瘦龙说

我们生活在一个充斥着健康风险的世界，了解越多，就越珍惜当下。

我们更建议大家在日常饮食中保持低碳，如果特别想吃碳水，可以吃一点白米饭。

糙米是有一些健康好处的，但凡事一体两面，我们也要看到它的另一面。

怎么减少砷暴露对我们的影响呢，大家可以参考下面这张图👇

总结一下：积极锻炼，尽量出汗，多摄入一些含硫食物，精准补充营养素。

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