中科院研究：用燃气灶炒菜增加致癌风险，换成电磁炉后，哮喘明显改善

一天最有烟火气的时刻，可能就是晚饭前。

锅里滋啦一声，葱姜蒜下锅，油温升高，菜的香味一下子就出来了。

吃上一口有锅气的菜，是很开心的一件事。

但今年8月，中科院的科研团队发表的一篇综述指出，烹饪是室内空气污染的主要来源之一。

煎、炸、烧烤等高温烹饪会产生颗粒物、超细颗粒物、挥发性有机物、多环芳烃、醛类物质以及氮氧化物等污染物，加上燃气燃烧本身产生二氧化氮（NO₂）这类污染物，长期会伤害呼吸道，甚至增加癌症和心血管风险。

那每天用燃气灶做饭的人，肺更容易出问题吗？换成电磁炉有没有用呢？

接下来就来了解一下吧。

燃气灶与呼吸系统健康

→燃气灶产生污染物

中科院团队的综述梳理了烹饪排放的危害。①

研究发现，温度越高、烹饪时间越长，产生的颗粒物和有机污染物越多。

高温烹饪时的煎炸、烧烤会释放PM2.5、超细颗粒物（UFPs）、挥发性有机物（VOCs）、多环芳烃（PAHs）、羰基化合物、黑碳以及氮氧化物等污染物。

尤其是PM2.5和超细颗粒物（UFPs），这些颗粒物粒径极小，被吸入身体后，可能诱发氧化应激和炎症，长期接触与呼吸道疾病、心血管疾病和癌症风险上升有关

据世界卫生组织估计，每年约有290万例过早死亡可归因于家庭空气污染，其中烹饪是最普遍且持续的贡献源之一。

→燃气灶和呼吸健康

同样，今年3月，丹麦研究人员发表了一项研究，专门调查了燃气灶与成年人呼吸健康之间的关系。②

研究人员用了来自丹麦2000年的健康调查数据，研究人员询问参与者家里是否使用燃气灶，同时调查有没有支气管炎、咳嗽、气短等呼吸道症状，对3444名当时没有哮喘的人进行最长18年的随访。

结果发现，使用燃气灶的人，支气管炎、咳嗽和气短的发生概率更高。

其中支气管炎的优势比约为1.90；咳嗽约为1.46；气短约为1.89。

也就是说，长期使用燃气灶与多种呼吸道症状之间存在关联，患病风险较高。

→为什么燃气灶会影响呼吸道？

燃气灶不只是冒点火苗那么简单，它是家里二氧化氮（NO₂）的主要室内来源之一。二氧化氮是已知的呼吸道刺激物，会加重哮喘、增加儿童哮喘发病风险，还与慢性阻塞性肺病等有关。

据美国一项覆盖全国邮政编码的研究估算，使用燃气或丙烷灶的家庭，平均总住宅长期二氧化氮暴露约10ppbv，其中灶具本身贡献约四分之一。③

做饭频繁或强度大的家庭，灶具贡献可超过一半，总暴露升到约18ppbv甚至更高。

而电磁炉工作的时候没有天然气燃烧过程，不会产生燃气燃烧带来的NO₂，这也是燃气灶和电磁炉之间的区别。

把燃气灶换成电磁炉

今年7月，美国凯斯西储大学Sehgal团队发表一项研究，找了85名哮喘控制不佳的参与者，把家里的燃气灶换成电磁炉，观察2-3个月。④

哮喘控制问卷得分从平均2.6降到1.5（变化1.1分，临床意义显著），急诊或住院比例从11.8%降到3.5%。

厨房二氧化氮水平从21.0 ppb下降到了6.3 ppb，下降约70%。改善幅度甚至接近或超过一些常用哮喘药物的临床试验效果。

所以，哮喘改善的原因是因为减少了燃气在燃烧过程中释放的污染源。

厨房烹饪的两大污染

首先需要明确，在厨房烹饪的过程中，会有燃烧污染和高温烹饪污染。

→ 1.燃烧污染

烧木柴、煤炭的时候，燃烧过程会直接产生颗粒物、黑碳、一氧化碳以及其他污染物。

燃气灶里的天然气在燃烧时，会产生二氧化氮（NO₂）、一氧化碳等污染物。

煎炸过程中还会释放苯、甲苯、乙苯和二甲苯等挥发性有机物（VOCs），温度越高释放量越大；长期暴露于烹饪油烟可诱导氧化应激、炎症反应和遗传毒性效应，与呼吸系统疾病、心血管疾病和癌症风险升高相关。

尤其是在厨房面积比较小、通风又不好的情况下，这些污染物更容易积累。

→ 2.高温烹饪污染

高温烹饪的污染主要来自两方面：食物本身在高温下的热反应，以及油烟。

煎、炒、烤时，肉类在高温下会发生美拉德反应，超过约150℃还可能生成杂环胺；加热时间越长、烤得越焦，杂环胺生成得越多。

尤其是炭火烧烤的PAH污染风险最高。因为炭火烤制的肉串中，苯并[a]芘（BaP）和PAH4等多环芳烃指标显著高于木柴、燃气或电加热烤制的肉串，说明炭烧最容易带来PAH污染。

多环芳烃（PAHs）与杂环胺（HAAs）暴露与多种癌症风险增加之间的密切关联，包括结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌。

淀粉类食物在没有水分的情况下烹饪（例如煎炸或烘烤）时，就会形成丙烯酰胺，高温烹饪也会产生更多高级糖基化终产物AGEs。

在高温烧烤过程中，还会释放苯、甲苯、乙苯和二甲苯等挥发性有机物（VOCs），温度越高释放量越大。并且烤肉里的脂肪和汁液滴到高温炭火或加热元件上，不完全燃烧会形成含多环芳烃的烟雾，再附着到食物表面。所以，烤焦发黑的肉不建议常吃。

图源cfaes.osu.edu

健康烹饪的一些建议

→少点高温，多点蒸、煮、炖

换电磁炉还是不太现实，毕竟咱们中国人爱吃炒菜是刻进骨子里的。

很多人炒菜喜欢先把锅烧热，倒油，继续加热，等油开始冒烟，“滋啦”一下才把菜倒进去。

其实这时候油已经经历了明显的高温氧化和热分解。

高温不仅会增加油烟，也可能产生更多醛类、颗粒物和其他挥发性物质。

没必要追求锅气追求到冒烟，中小火炒更好。

也可以多选择蒸、煮、炖等湿热烹饪方式。

图源：giphy

因为水的沸腾温度大约在100℃左右，以水为传热介质，PAHs、HAAs和丙烯酰胺的生成路径基本被阻断，致癌物生成少得多，营养保留也更好。

→不要炒完菜就关油烟机

很多人的习惯是菜炒好了，关火，关油烟机，开吃。

其实可以多开一会儿。

因为关火之后，锅里的油烟不会瞬间消失。

厨房里的污染物还需要一段时间才能被排出去。

所以好的习惯是炒菜全程开油烟机，做完后不关油，让它继续开几分钟。

→健康的食用油怎么选？

因为植物油（比如大豆油、花生油、菜籽油等）大多都属于多不饱和脂肪酸（PUFA）含量较高的油，高温下更容易氧化，产生醛类等热降解产物。

图源：giphy

所以，日常使用高温炒菜油可以用椰子油、牛油果油、特级初榨橄榄油等这类发挥稳定不易氧化的油，低中温炒菜用猪油、酥油；凉拌使用特级初榨橄榄油；烘焙可以使用黄油、椰子油。

这些油很稳定，对身体更好。

特级初榨橄榄油的烟点大约在160～190℃，富含单不饱和脂肪酸和多酚。日常做炒菜、煎一下、炖菜，可以用；凉拌、出锅淋油也很合适。

椰子油的烟点大致在177～232℃，饱和脂肪酸比例较高，热稳定性相对较好，可以用于烘焙、中温炒菜。

黄油和猪油的烟点相对低，大致在150～190℃，更适合低温、短时间烹饪。

猪油更适合小火、中火；短时间炒；增加风味。

牛油果油的烟点大约271℃，在常见食用油中属于比较高的，比较适合煎、炒、烤等场景。

另外，炸油不要反复用，这个非常重要，反复高温会累积氧化产物和醛类等热氧化产物。

不要炸完留油、隔天再炸、连续几天继续用。油明显变深、有异味或反复高温使用，就不要再用了。

关键的瘦龙说

燃气灶燃烧产生的氮二氧化氮和其他污染物，会刺激气道、加重炎症；高温油烟则带来颗粒物和致癌物。长期处在这样的环境，呼吸道首当其冲，心血管和癌症风险也跟着上升。

如果条件允许，可以考虑从燃气灶换成电磁炉。

如果暂时不能换，至少把油烟机和通风做好；少一点油烧冒烟；少一点长时间爆炒、油炸；多一点蒸、煮、炖。还要少反复用油。

说到底，健康做饭是让自己少吸一点本来可以避免的污染物，在污染刚产生时就直接排到室外。

毕竟做饭是为了让家里的人吃得更健康，没必要在把菜端上桌之前，先把自己的肺炒一遍。

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