“僵尸肉”没营养？冷冻对食物营养成分的影响

前几年，“僵尸肉”新闻上了热搜，让很多人人心惶惶。

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“僵尸肉”指的是冰冻多年后，又销往市场的冻肉。

有些无良商家买这种便宜的冻肉，用化学药剂加工调味后，就变成”卖相”极佳的”美味佳肴” 。

很多小伙伴都被这种廉价的肉坑过，看着很便宜，9.9一斤的牛肉，但是买回来一吃，味道完全不对？

很多小伙伴买过后，再不敢买冷冻肉了。

那么，冷冻肉还能不能吃，今天给大家讲两个很重要的点：

1、冷冻肉，营养会不会流失？

2、肉冷冻时间长了，为什么味道变了？

我们一起来看看。

USDA：冷冻肉不会流失营养

其实权威的杂志和科学家都认同，只要储存得当，冷冻肉与新鲜肉营养没区别。

→冷冻过程不会破坏营养

美国农业部曾经公开说明，不管是肉类还是家禽产品，冷冻储存期间营养价值几乎没有变化。①

《华盛顿邮报》也报道过，如果新鲜肉类在室温或冰箱冷藏，会导致营养流失，但冷冻不会发生这种情况。

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尤其是现在的冷冻技术越来越高，其中一种冷冻方式急冻。

在不到 90 分钟内将肉冷冻到 0 ℃以下，不仅不会损失肉的营养和质量，短时间也不会影响口感。②

研究数据：冷冻对食物营养成分的影响

虽然权威机构给出了结论，但是还是有人不放心，我们来看研究数据。③

这个研究对比冷冻周期对四种尼日利亚汤的营养价值影响，汤菜中都有蔬菜、肉、鱼或两者兼有。

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冷冻分两种方式：用塑料袋和用铝制品包装。

解冻也是两种方式：用微波炉和热水。

研究从多种角度观察了营养成分的变化，包括近似成分（蛋白质、脂肪、纤维、碳水等），矿物质和维生素含量。

→冷冻后，营养成分的变化

汤中的近似成分最多是水分，水分决定了汤菜对微生物和变质的敏感性。

在不同冻融条件下，新鲜和解冻后的汤菜水分有很小变化，几乎可以忽略。

与新鲜的汤相比，用塑料袋包装并在微波炉中解冻的汤水分保留最高，随着反复多次冻融，水分会大幅损失。

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反复冻融影响较大的是蛋白质。

众所周知，蛋白质在体内作用众多非常重要，但是蛋白质不稳定，遇酸高温冷冻等都容易变性。

蛋白质变性是指蛋白质结构发生变化，一般是由于化学键的破坏，或与其他成分的二次相互作用，变性后也发生异常。

多次冻融后蛋白质含量变化较大，研究者认为是在冷冻过程中减少了粗蛋白，同时加热解冻的高温使蛋白质变性。

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冷冻又解冻后，脂肪的含量变化很小，但是，在多次冻融后大量减少。

可能是由于冷冻破裂了细胞器，释放氧化酶和促氧化剂造成脂质氧化。⑤

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至于纤维素和碳水化合物，纤维素冻融后有少量降低，但是碳水有少量增加。随着冻融次数增多，这种变化愈发明显。

研究者认为碳水的增加，是水分流失的结果，导致食物中化学成分重新分布。

→矿物质

人体需要各种矿物质，氧气运输、神经肌肉功能、酶活性、水平衡、酸碱平衡和能量代谢以及一些激素的形成等，都需要它。

研究对比了四种汤新鲜和冻融后的铁、钙、钠、钾和磷含量。

汤里都有较多鱼和肉类，矿物质都能达到要求摄入量。

在解冻后几种矿物质，均有少量降低，但是降低幅度非常小，几乎没有影响。

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因为矿物质是以毫克计，解冻后含量的降低是以微克计，1 毫克等于 1000 微克，这点差别可以忽略不计。

→维生素

维生素 A（视黄醇），是维持皮肤、黏膜、骨骼、牙齿、头发、视力和生殖所必需的维生素。⑥

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而维生素 A 在冷冻储存期间含量略有下降，是受到包装材料、解冻条件和加热时间的影响。

维生素 B 是一族多种维生素，神经系统高度依赖维生素 B 族。实验中维生素 B 也略有减少，但是幅度较小。

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影响冷冻食品维生素 B 稳定性的因素，包括冷冻的温度及速度、储存时间长短、切口大小、解冻方法和加热时间等。

解冻时间比较重要，解冻时间越短保留越多，因为维生素 B 具有热敏感性。

维生素E是一种脂溶性维生素，对抗氧化和皮肤除皱有重要意义，比起其他维生素，维生素E降低的幅度较大。

为什么僵尸冻肉，风味会流失呢？

食物冷冻后，营养不会流失太多，但是，风味可能流失。

我们都知道，大部分蔬菜和水果和水果是不能冷冻的，一冷冻就会坏掉。

这是因为，当果蔬里面的水结冰时，会膨胀（夏天一瓶啤酒冻起来也会裂开），水结冰后，会导致细胞壁破裂。⑦

一般来说，解冻后的食物质地比生的要柔软，例如，当一个冷冻西红柿解冻时，它会变成西红柿糊。

因此，芹菜和生菜等蔬菜，还有水果，通常不建议冷冻。

但是，现在的速冻技术，会让结冰产生的晶体很小，不那么容易破坏食物的细胞壁。

产生了很多冻干的蔬菜等等，也更长时间保险，不过，家里的冰箱可做不到。

所以，想保留食物的风味，尽量做到这两点：

1、尽量减少里面的水分，目的是减少结晶。

2、让它快速冷冻，可以减少结晶的颗粒。

肉类里面的水分比蔬菜更少，一般来说，合理的处理肉，放在自家冰箱，冷冻一年左右去吃，问题都不大。

不过，6个月以内吃，风味不会有太大的流失，但是时间一长，就会发现肉的风味会流失。

→为什么肉类的风味会流失？

很多小伙伴发现，某多多买的便宜肉，看着不错，但是没有了肉的味道。

为什么肉冷冻时间长了，风味会流失呢？总共有如下几个原因：

1、极端温度（冷热）会使食物中的酶变性，时间长了，会改变它们的味道、质地等。

2、冷冻条件不行。

如果没有快速冷冻，会导致食物内形成比较大的冰晶，从而破坏分子结构，按道理说，家里的冰箱基本上无法满足快速冷冻的条件，不建议冷冻肉超过6个月。

还有，如果没有真空密封，食物储存环境不佳，食物可能会混合其他气味，这些气味再次“掩盖”了食物的原始风味。

3、家用冰箱冷冻条件下，赋予肉类独特风味的复杂氨基酸，还是会继续分解，只是速度慢一点，时间长了，风味都会流失。

4、解冻后，重新加热食物时，冰的形成和水的移动，香料等风味，可能会在蒸汽和/或径流水中丢失。

关键的瘦龙说

新鲜的肉肉，快速冷冻，不会有什么营养流失，大家可以放心吃。

但是，时间长了，会影响风味，让肉肉变得食之无味，肉香味没有了，这样的肉吃下去，也有营养，就是没有了满足感。

对于只是想填饱肚子的人来说，偶尔吃一吃没有什么问题。

但是，对于讲究品质的人来说，建议大家还是吃短时间冷冻的，或者吃新鲜的肉类。

自家冰箱冷冻的话，超过6个月可能会影响风味，建议尽快吃掉冰箱的老肉肉。

还有食物最好用保鲜膜包裹，以防止交叉污染，家里准备一个抽真空的机子，对于肉类的保险会更好。

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