“僵尸肉”没营养?冷冻对食物营养成分的影响

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前几年,“僵尸肉”新闻上了热搜,让很多人人心惶惶。

图源:www.sohu.com

“僵尸肉”指的是冰冻多年后,又销往市场的冻肉。

有些无良商家买这种便宜的冻肉,用化学药剂加工调味后,就变成”卖相”极佳的”美味佳肴” 。

很多小伙伴都被这种廉价的肉坑过,看着很便宜,9.9一斤的牛肉,但是买回来一吃,味道完全不对?

很多小伙伴买过后,再不敢买冷冻肉了。

那么,冷冻肉还能不能吃,今天给大家讲两个很重要的点:

1、冷冻肉,营养会不会流失?

2、肉冷冻时间长了,为什么味道变了?

我们一起来看看。

USDA:冷冻肉不会流失营养

其实权威的杂志和科学家都认同,只要储存得当,冷冻肉与新鲜肉营养没区别

→冷冻过程不会破坏营养

美国农业部曾经公开说明,不管是肉类还是家禽产品,冷冻储存期间营养价值几乎没有变化。

《华盛顿邮报》也报道过,如果新鲜肉类在室温或冰箱冷藏,会导致营养流失,但冷冻不会发生这种情况。

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尤其是现在的冷冻技术越来越高,其中一种冷冻方式急冻

在不到 90 分钟内将肉冷冻到 0 ℃以下,不仅不会损失肉的营养和质量,短时间也不会影响口感。

研究数据:冷冻对食物营养成分的影响

虽然权威机构给出了结论,但是还是有人不放心,我们来看研究数据。

这个研究对比冷冻周期对四种尼日利亚汤的营养价值影响,汤菜中都有蔬菜、肉、鱼或两者兼有。

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冷冻分两种方式:用塑料袋和用铝制品包装。

解冻也是两种方式:用微波炉和热水。

研究从多种角度观察了营养成分的变化,包括近似成分(蛋白质、脂肪、纤维、碳水等),矿物质和维生素含量。

→冷冻后,营养成分的变化

汤中的近似成分最多是水分,水分决定了汤菜对微生物和变质的敏感性。

在不同冻融条件下,新鲜和解冻后的汤菜水分有很小变化,几乎可以忽略。

与新鲜的汤相比,用塑料袋包装并在微波炉中解冻的汤水分保留最高,随着反复多次冻融,水分会大幅损失。

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反复冻融影响较大的是蛋白质

众所周知,蛋白质在体内作用众多非常重要,但是蛋白质不稳定,遇酸高温冷冻等都容易变性。

蛋白质变性是指蛋白质结构发生变化,一般是由于化学键的破坏,或与其他成分的二次相互作用,变性后也发生异常。

多次冻融后蛋白质含量变化较大,研究者认为是在冷冻过程中减少了粗蛋白,同时加热解冻的高温使蛋白质变性。

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冷冻又解冻后,脂肪的含量变化很小,但是,在多次冻融后大量减少。

可能是由于冷冻破裂了细胞器,释放氧化酶和促氧化剂造成脂质氧化。

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至于纤维素和碳水化合物,纤维素冻融后有少量降低,但是碳水有少量增加。随着冻融次数增多,这种变化愈发明显。

研究者认为碳水的增加,是水分流失的结果,导致食物中化学成分重新分布。

→矿物质

人体需要各种矿物质,氧气运输、神经肌肉功能、酶活性、水平衡、酸碱平衡和能量代谢以及一些激素的形成等,都需要它。

研究对比了四种汤新鲜和冻融后的铁、钙、钠、钾和磷含量。

汤里都有较多鱼和肉类,矿物质都能达到要求摄入量。

在解冻后几种矿物质,均有少量降低,但是降低幅度非常小,几乎没有影响

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因为矿物质是以毫克计,解冻后含量的降低是以微克计,1 毫克等于 1000 微克,这点差别可以忽略不计。

→维生素

维生素 A(视黄醇),是维持皮肤、黏膜、骨骼、牙齿、头发、视力和生殖所必需的维生素。

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而维生素 A 在冷冻储存期间含量略有下降,是受到包装材料、解冻条件和加热时间的影响。

维生素 B 是一族多种维生素,神经系统高度依赖维生素 B 族。实验中维生素 B 也略有减少,但是幅度较小。

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影响冷冻食品维生素 B 稳定性的因素,包括冷冻的温度及速度、储存时间长短、切口大小、解冻方法和加热时间等。

解冻时间比较重要,解冻时间越短保留越多,因为维生素 B 具有热敏感性。

维生素E是一种脂溶性维生素,对抗氧化和皮肤除皱有重要意义,比起其他维生素,维生素E降低的幅度较大

为什么僵尸冻肉,风味会流失呢?

食物冷冻后,营养不会流失太多,但是,风味可能流失。

我们都知道,大部分蔬菜和水果和水果是不能冷冻的,一冷冻就会坏掉。

这是因为,当果蔬里面的水结冰时,会膨胀(夏天一瓶啤酒冻起来也会裂开),水结冰后,会导致细胞壁破裂。

一般来说,解冻后的食物质地比生的要柔软,例如,当一个冷冻西红柿解冻时,它会变成西红柿糊。

因此,芹菜和生菜等蔬菜,还有水果,通常不建议冷冻。

但是,现在的速冻技术,会让结冰产生的晶体很小,不那么容易破坏食物的细胞壁。

产生了很多冻干的蔬菜等等,也更长时间保险,不过,家里的冰箱可做不到。

所以,想保留食物的风味,尽量做到这两点:

1、尽量减少里面的水分,目的是减少结晶。

2、让它快速冷冻,可以减少结晶的颗粒。

肉类里面的水分比蔬菜更少,一般来说,合理的处理肉,放在自家冰箱,冷冻一年左右去吃,问题都不大。

不过,6个月以内吃,风味不会有太大的流失,但是时间一长,就会发现肉的风味会流失。

→为什么肉类的风味会流失?

很多小伙伴发现,某多多买的便宜肉,看着不错,但是没有了肉的味道。

为什么肉冷冻时间长了,风味会流失呢?总共有如下几个原因:

1、极端温度(冷热)会使食物中的酶变性,时间长了,会改变它们的味道、质地等。

2、冷冻条件不行。

如果没有快速冷冻,会导致食物内形成比较大的冰晶,从而破坏分子结构,按道理说,家里的冰箱基本上无法满足快速冷冻的条件,不建议冷冻肉超过6个月。

还有,如果没有真空密封,食物储存环境不佳,食物可能会混合其他气味,这些气味再次“掩盖”了食物的原始风味。

3、家用冰箱冷冻条件下,赋予肉类独特风味的复杂氨基酸,还是会继续分解,只是速度慢一点,时间长了,风味都会流失。

4、解冻后,重新加热食物时,冰的形成和水的移动,香料等风味,可能会在蒸汽和/或径流水中丢失。

关键的瘦龙说

新鲜的肉肉,快速冷冻,不会有什么营养流失,大家可以放心吃。

但是,时间长了,会影响风味,让肉肉变得食之无味,肉香味没有了,这样的肉吃下去,也有营养,就是没有了满足感。

对于只是想填饱肚子的人来说,偶尔吃一吃没有什么问题。

但是,对于讲究品质的人来说,建议大家还是吃短时间冷冻的,或者吃新鲜的肉类。

自家冰箱冷冻的话,超过6个月可能会影响风味,建议尽快吃掉冰箱的老肉肉。

还有食物最好用保鲜膜包裹,以防止交叉污染,家里准备一个抽真空的机子,对于肉类的保险会更好。

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