导致10万人死亡的糙皮病，营养缺乏有多可怕？

20世纪初的美国南方，曾爆发过一场诡异的“流行病”。

患者皮肤溃烂、持续腹泻、精神异常，最终在痛苦中死亡，累计致死近10万人。①

当时几乎所有医生都认为，这是一种传染病。

但后来证明，这场灾难的真正原因，并不是病毒或细菌，而是一个更简单、也更容易被忽略的东西——营养缺乏。

这不是传染病，而是缺乏烟酸

这种疾病后来被称为糙皮病（Pellagra）。它有一个非常经典的“四联症”，也就是皮炎、腹泻、痴呆，最终发展为死亡。

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这些表现看起来像感染，但本质完全不同。它不是外来的攻击，而是身体内部在逐渐失去维持正常运转的能力。

后来科学界确认，这种疾病的根本原因，是体内长期缺乏烟酸（维生素B3）。

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烟酸在体内并不是“单独发挥作用”的营养素，它的核心作用，是转化为两种关键辅酶：NAD⁺和NADP⁺。

其中，NAD⁺主要参与能量代谢。我们摄入的碳水、脂肪和蛋白质，最终要转化为可用能量，都依赖这一套系统的运转。②

一旦烟酸长期缺乏，体内NAD⁺水平下降，最直接的结果就是：能量代谢开始出问题。但更关键的是，这种影响不是局部的，而是“系统性的”。

皮肤、肠道和神经系统，恰好是人体中更新速度快、代谢活跃、对能量依赖程度极高的组织。

一旦能量供应出现问题，这些系统往往最先崩掉。这也是为什么糙皮病会同时表现为皮炎、腹泻和神经系统异常。

进一步来看，NAD⁺不仅参与能量代谢，还参与DNA修复和细胞应激反应。

当烟酸缺乏时，皮肤细胞在紫外线损伤后修复能力下降，就容易出现典型的光敏性皮炎。③

而在神经系统中，NAD⁺缺乏会影响神经元的代谢稳定性，逐渐导致认知功能下降、情绪异常，甚至发展为痴呆。④

所以表面上看，这是一个“多系统同时出问题”的复杂疾病，但从机制上看，其实非常简单：

一个核心代谢系统出了问题，身体的其他系统便开始起连锁反应了。

换句话说，这不是得了什么复杂的病，而是身体在缺乏基础代谢原料的情况下，逐步失去维持自身运转的能力。

关不是吃不饱，而是“吃错了”

→高热量，但极低营养

当时南方底层人群的饮食，其实非常单一。他们每天吃的，基本就是玉米粉、猪油，再加上一些糖。

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这些食物可以提供足够的热量，让人吃饱，有力气劳动。但身体长期处在营养匮乏的状态中，这就是典型的隐性饥饿。

因为他们的饮食中几乎没有蛋白质，也缺乏微量维生素和矿物质。

玉米里面确实含有烟酸，但大部分并不是游离状态——小分子、可溶的形式，可以直接被小肠直接吸收，进入血液。

而是以一种被“锁住”的形式存在，称为烟酸-多糖复合物（niacytin）。

这种状态下的烟酸，人体几乎无法吸收。也就是说，你吃进去了，但身体用不了。

而当时的南方底层人群，吃的是工业化生产的玉米粉，不仅没有将玉米里的烟酸转化成人体可吸收的形式；

为了延长保质期和改善口感，往往还会去掉玉米中的胚芽部分。

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而玉米胚芽恰恰是玉米中营养最密集的部分，富含维生素E、B族维生素（其中包括烟酸）、必需脂肪酸以及部分蛋白质。

→玉米的加工方式，出了问题

但有一个让人感到疑惑的现象，美洲原住民，也就是印第安人。他们长期也是以玉米为主食的，却没有大规模出现糙皮病。

真正的问题出在加工方式上：印第安人，他们会使用石灰水对玉米进行碱处理，这一过程在营养学上被称为Nixtamalization。

具体的做法是，先把整粒玉米放进水中，加石灰，一起煮一段时间。煮完之后，还会继续浸泡，然后再进行清洗、去皮、最后才磨成面。⑤

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在加热和碱性环境的作用下，原本被“锁住”的烟酸会被释放出来，从不可吸收的状态，转变为可以被人体利用的形式。

总结一下，印第安人他们吃的是玉米的原型食物，保留了玉米中最富含营养价值的部分；

而且他们把玉米中的烟酸，转变成可以被人体利用的形式。

医学为什么会判断错误？

→路径依赖：所有疾病都被当成感染

20世纪初，医学正处于“细菌学说”的黄金时代。当时的主流认知是：只要是疾病，一定有对应的病原体。

那个时代刚刚证明了：结核、霍乱、鼠疫等疾病，都是由细菌引起的。这在当时，是一次巨大的科学突破。

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也让整个医学界形成了一种非常强的认知惯性，只要是疾病，就一定有对应的病原体。在这种背景下，糙皮病自然被归类为“传染病”。

但这种判断，并不是基于实际的证据，而是路径依赖。

→忽略了最基础的问题：饮食

当所有人都在显微镜下寻找细菌和病毒时，很少有人去问一个更基础的问题，这些人每天在吃什么？

后来，美国公共卫生医生约瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）开始注意到这一点。

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他发现一个非常反常的现象：同样在照顾患者的医护人员，并没有患病。如果这是传染病，这种情况几乎不可能出现。

于是他做了一件当时非常“反常识”的事情——他没有去找病原体，而是直接改变患者的饮食结构。

增加肉类、牛奶、鸡蛋等食物之后，患者的症状开始明显改善，甚至逆转。这说明，问题的根本，并不在外部感染，而在内部营养。

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为了进一步证明这一点，他甚至进行过极端实验：让健康志愿者长期食用单一低营养饮食，结果成功诱发了糙皮病症状。

这在当时，几乎是颠覆性的结论。因为它意味着：这不是一种“会传染的病”，而是一种“吃出来的问题”。

而医学之所以判断错误，并不是因为不够努力，而是因为——他们一直在错误的方向上寻找答案。

这不是历史，今天仍在发生

今天的饮食环境，在某种程度上，和当年的情况是相似的。

大量精制碳水，比如白米、白面，以及各种超加工食品，占据了日常饮食的主体。

这些食物有一个共同特点：热量很高，但营养密度很低。

问题在于，加工的过程，本质上是在“去掉营养”。谷物被反复精制，去掉了麸皮和胚芽；

食物被工业化处理，变得更稳定、更好吃、更容易保存；但同时，也失去了大量维生素、矿物质以及关键的功能性成分。

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结果就是——吃进去的东西越来越精致，身体得到的却越来越少。这就是现代版的“隐性饥饿”。

在这种饮食结构下，身体不会立刻崩溃。它会先“撑着”，然后一点一点出问题。

现代常见的一些状态，比如：慢性疲劳、注意力下降、皮肤问题、肥胖等等，本质上也是营养上，出了问题。

关键的瘦龙说

人类历史上，这并不是第一次因为“吃错东西”而大规模生病。

那场杀死10万人的灾难，本质上不是疾病的胜利，而是饮食结构错误带来的后果。

今天的问题，只是换了一种形式，在继续发生。

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