亚硝酸盐有什么作用?亚硝酸盐对人有好处吗?

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18世纪初期,德国南部的符腾堡王国,爆发了一种非常神秘的疾病。

大量患者出现诸如视力模糊、吞咽困难、肌无力等症状,而且很容易丢掉性命。

由于无法确定发病原因,且暂无任何规律可寻,一时间引发很大社会恐慌……

这时候,医生Justinus Kerner在多次调查中,发现一个奇怪的共同点:↓

这些人发病之前,都曾经吃过当地生产的一种血肠

于是,他认为,这些血肠里面必定含有某种致病的毒素,并将其命名为“香肠毒药”。

其实,这种神秘的“香肠毒药”,就是肉毒杆菌毒素

在误食了含有肉毒杆菌毒素的食物后,会出现上上述症状,且病死率非常高。

时光荏苒,人们随后发现,给加工肉类中添加了硝酸盐\亚硝酸盐,能有效抑制肉毒杆菌毒素的滋生,而且几乎完全消除了肉毒杆菌毒素中毒的风险。

是的,硝酸盐\亚硝酸盐能发挥防腐杀菌的作用,而且能让肉显得更加粉嫩或者发红,被广泛应用于各种加工肉类中。

很多人觉得,硝酸盐\亚硝酸盐这东西不是致癌么?怎么还能被添加进食物中?

实际上,硝酸盐\亚硝酸盐有它们非常『天使』的一面,能加持健康,有益身心,甚至益处大于害处,不信就跟我一起来看看。▼

人从哪里接触到硝酸盐\亚硝酸盐?

首先,人是怎么接触到硝酸盐亚硝酸盐的呢?

植物在生长过程中,会吸收环境中的氮,通过各种生化反应,合成了氨基酸,这个过程会自然产生硝酸盐。

而植物中的一些生物酶,又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

所以,日常大家吃的蔬菜中,基本都含有微量的硝酸盐亚硝酸盐。

除此之外,如前所述,硝酸盐亚硝酸盐还会被人为添加进,诸如香肠、培根、火腿等加工肉类中。

在添加了硝酸盐亚硝酸盐之后,这些肉会呈现出粉红色或者红色,看起来很诱人。

另外,硝酸盐亚硝酸盐也有防腐作用,可以延长保质期并抑制细菌(特别是肉毒杆菌毒素)的滋生。

人类日常膳食中摄入的硝酸盐亚硝酸盐,约95%来自蔬菜,甚至一些饮用水中,约5%来自加工肉类

可以说,只要你吃饭,几乎是逃避不了硝酸盐亚硝酸盐的。

不止如此,更会令你惊讶的是:身体自己会生产亚硝酸盐,而且一般情况下,产量会远大于你吃进去的量。

摄入身体的硝酸盐,在与唾液中的细菌接触时,就可能转化为亚硝酸盐。

而唾液中的亚硝酸盐,占人体总亚硝酸盐暴露量的70-90%

是的,硝酸盐亚硝酸盐长久以来,都自然存在于人体中。

进入身体的硝酸盐亚硝酸盐,除了一小部分会发挥一定作用外,大部分会在5个小时候随着尿液排出体外。

一般情况下,通过食源摄入硝酸盐亚硝酸盐的量,根本不会引发中毒

但是,正所谓“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”,几乎任何东西,甚至于水,达到一定量的时候都会对人有致命危害。

当亚硝酸盐摄入过量,比如一次性吃进去300—500毫克,就有可能引发中毒(胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等)

不过,出现这种状况的概率非常非常小,除非误食了工业用亚硝酸盐,或者不良商家在加工肉食中违规添加了过量亚硝酸盐。

了解到这些,那些不分青红皂白,就对硝酸盐亚硝酸盐抱有敌意,认为它们百害无益的人,可能要重新思考咯。

事实上,硝酸盐亚硝酸盐在人体中发挥的积极作用,真的是非常非常多的。

硝酸盐亚硝酸盐对人体的积极作用

→充当抗菌素,帮助身体抵御病菌侵害

硝酸盐亚硝酸盐从消化系统循环进入血液,然后进入唾液,之后再返回消化系统。

这个过程中,它们会通过杀死诸如沙门氏菌之类的致病菌,保护人体免受胃部感染和食源性疾病的侵害。

而且,亚硝酸盐在预防蛀牙方面也有一定功效,这是因为口腔中的很多细菌在高亚硝酸盐的环境中会死亡。

→有助降低血压,增强血管皮质功能

亚硝酸盐遇到胃酸之后,就会产生一些化合物,其中一种就是一氧化氮。

一氧化氮是一种重要的信号分子,它能穿过动脉壁,并向动脉周围的细胞发送信号,告诉它们放松。

当这些细胞放松下来后,血管扩张,血压自然下降

研究表明,硝酸盐补充剂,如甜菜根汁,可以在几个小时内将血压降低4—10mm/Hg

在另一项为期3年的研究中,科学家发现那些吃更多含硝酸盐蔬菜的人,患高血压的风险更低。

→预防心脏病或者中风

血压升高是心脏病和中风的最强风险因素之一,所以上述过程中产生的一氧化氮通过降低血压,显然起到预防心脏病或者中风的作用。

而且,一氧化氮有扩张血管的效果,这就会无形间增大血流量

对于预防,甚至逆转心肌由于血流量减少,而得不到足够氧气时的心绞痛和胸痛。

→提高身体机能,增强体力

2009年,有一项研究显示,当运动员连续6天,每天喝下大约2杯含硝酸盐的甜菜根汁(富含硝酸盐)时,他们的高强度运动耐受性提高了16%

这可能是一氧化氮的产生,使得血管中的血液增多,进而给肌肉组织输送了更多的氧气,最终改善了肌肉细胞。

还有一个原因是,一氧化氮会增强肌肉线粒体的工作效率,线粒体是细胞的能量来源,更高效的线粒体可以实现更有效的氧代谢。

膳食中的硝酸盐亚硝酸盐,实际上对人体健康有不可小觑的支持,但更多人的质疑它们的地方在于:认为它们会致癌。

硝酸盐亚硝酸盐致癌?

事实上,硝酸盐亚硝酸盐本身并不致癌,到目前为止,也没有明确的证据表明,硝酸盐亚硝酸盐会直接引发癌症。

不过,它们在某些条件下,可能会转化为一种叫做『亚硝胺』的化合物,它才是真正的致癌物质(注:并非所有的亚硝胺都致癌)

那么,硝酸盐亚硝酸盐转化为亚硝胺的条件有哪些呢?

当亚硝酸盐暴露在高温的情况下(通常高于130摄氏度),会和氨基酸(由膳食蛋白质分解形成)反应,产生亚硝胺。

此外,当亚硝酸盐遇到胃酸,也有可能转化出一些『亚硝胺』。

但是,不必过分担心,人类饮食中,特别是蔬菜中,会含有足量的抗氧化剂(如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等)

这些抗氧化剂,有阻碍亚硝胺形成的作用,而且会促使亚硝酸盐一到达胃部,就转化为有益身体的一氧化氮,而不是亚硝胺。

加工肉类中经常会见到添加剂:抗坏血酸(又名维生素C,抗坏血酸钠,异抗坏血酸等),也是为了发挥抑制亚硝胺形成的作用。

但是,这种人为添加,而非天然存在的抗氧化剂能起到多大作用,目前还存在争议。

关于硝酸盐亚硝酸盐,除了致癌,坊间还流传着更多负面信息,比如发酵食品中亚硝酸盐超标,千滚水剩菜的亚硝酸盐超标,都不能吃,这种说法可信么?

发酵蔬菜亚硝酸盐超标?

前面说到,蔬菜中本来就有硝酸盐和亚硝酸盐,那经过发酵预消化之后,岂不是会增加更多?

对于这点,我想说你的担心大都是多余的。

可千万不要低估乳酸菌的『威力』,乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶,对亚硝酸盐有超强的降解能力(公众号回复发酵,获取关于发酵食品好处的文章推荐)

乳酸菌的含量慢慢升高

不过有些泡菜的亚硝酸盐确实比较高,那就是才开始发酵的泡菜。

中农大,做了1个研究,用自然发酵的泡菜和接种发酵的泡菜对比。

发现,接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直下降,自然发酵的泡菜,亚硝酸盐一开始会飙升,然后回慢慢下降,在10天左右就算安全了。

发酵过程中亚硝酸盐的含量变化

当然,这只是针对白菜,针对其他菜的数据,也不太一样。

但是,我们现在看数据,就算是峰值,也就30mg/kg,一般人吃泡菜,能吃多少,2两差不多了吧,所以说,量真的很少很少。

至于剩菜,有研究曾发现,把一盘子做好的菜不翻动,直接放进冰箱,第二天,亚硝酸盐的含量也只是从3mg/kg,升高到7km/kg,完全处在安全范围,更何况你并不是天天吃剩菜。

再举个有趣的栗子,日本人最爱带便当,这肯定是提前做好的,可以说是经常吃“剩菜”,日本人却是最长寿的国家。

而千滚水,就是反复煮沸的水,亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围。

有研究发现,即使煮沸过5次的水,要一次喝120升才可能亚硝酸盐超标。

但真的要喝这么多水,恐怕你亚硝酸盐还没超标,已经水中毒了吧。

关键的瘦龙说

所以,硝酸盐亚硝酸盐很常见,几乎人人每天都在吃,唾液中的细菌也会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。

它们并不是恶魔一般的存在,而能在人体中发挥诸如杀菌、降低血压、保护心脏健康、增强体能等等积极作用。

所以,多少年来人们对硝酸盐亚硝酸盐的敌意,是有失偏颇的。

希望通过这篇文章,向你还原一个真实的硝酸盐亚硝酸盐。

一般情况下,天然的硝酸盐亚硝酸盐来源,是非常安全的,甚至益处会大于害处。

剩菜中的那点点亚硝酸盐,真的没必要过分担心,当然我不鼓励你经常吃剩菜,新鲜的菜还是好吃嘛。

但是,非天然的硝酸盐亚硝酸盐来源,就不健康,就比如加工肉类,我不建议多吃。

所以,在购买加工肉类的时候,一定要选择正规且保质期内产品,并且警惕“三无”,或者小作坊加工品。

 

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/nitrates-benefits/

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