害怕亚硝酸盐变成亚硝胺,补充维生素C试试

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别吃泡菜,有亚硝酸盐

别吃隔夜菜,有亚硝酸盐

哈哈,我们经常听到这样的劝告,先考一考大家。

你知道亚硝酸盐,亚硝胺,这两个哪个是有害的吗?

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哈哈哈哈哈,答案是亚硝胺,其实,亚硝酸盐很重要,我们要防止它变成亚硝胺,今天给大家介绍要给神器,可以做到这一点。

什么是亚硝酸盐?

先来看看硝酸盐,它是在土壤中发现的必需植物养分,被所有植物吸收,并被用作氮的主要来源。

在植物的营养供给、生长和发育中,发挥着重要作用,自然界中的硝酸菌,也会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。

蔬菜从氮基肥料中,积累了大量的硝酸盐,一般硝酸盐的浓度比较高,有高达80%都来自于蔬菜。

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具有高硝酸盐水平的蔬菜有:生菜、甜菜、胡萝卜、青豆、菠菜、欧芹、白菜、萝卜、芹菜。

油料种子(大豆、花生、油菜子等)、谷物、块茎和坚果,也都含有硝酸盐。

一般来说,与蔬菜相比,水果中的硝酸盐含量较低,因为水果与地面的距离较远,硝酸盐就积累的少,草莓的硝酸盐最多,其次是栗、覆盆子和樱桃

人类唾液中也存在硝酸盐和亚硝酸盐唾液中的硝酸盐含量比血浆中的含量高10-20倍)。

随着吞咽过程,硝酸盐和亚硝酸盐会进入消化系统,部分亚硝酸盐在胃中会被还原为一氧化氮,其余的则循环到血液,然后再次进入唾液,之后又回到消化系统中去,这被称为肠唾液循环。

→天然无害的硝酸盐

可以说,亚硝酸盐无处不在,在绿叶蔬菜、谷物、人的唾液中都含有亚硝酸盐,它有降低血压、有益心血管健康、提高体能、抗击口腔病菌、预防胃溃疡的效果。

但是,当亚硝酸盐摄入过量,比如一次性吃进去300—500毫克,就有可能引发中毒(胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等)。

不过,出现这种状况的概率极其小,除非误食了工业亚硝酸盐。

所以,没必要担心,我们应该担心的是亚硝胺

什么是亚硝胺?

亚硝胺是致癌物质,它存在于加工食物、化妆品、啤酒、香烟中。

根据世界卫生组织的IARC,加工肉类现在是第1组致癌物,也就是最高危险的致癌物。

硝酸钠(由钠,氮和氧组成的天然盐)是一种加工肉类的食品添加剂,通常用于腌制,增加加工肉的风味和颜色,延长食品的保质期

当硝酸钠与肉类中的细菌相互作用时,它会发生化学变化,会失去一个氧原子,变成亚硝酸钠,随着时间的推移,会形成亚硝胺

亚硝胺的分子结构

具体公式是:HONO(亚硝酸) + R 2 NH(仲胺) → R 2 N-NO(亚硝胺) + H 2 O

在胃酸存在的条件下,亚硝酸盐首先生成HNO2亚硝酸,亚硝酸反过来又转化为其他活性氮物质,比如NO2和N2O3,这些是有效的亚硝化剂。

然后,在亚硝化剂存在的条件下,它们可以分解为亚硝酸盐和亚硝胺。

HNO2 —–> NO+ + OH-

N2O3 ——> NO+ + NO2-

1974年发表在《食品科学杂志》上的一项研究显示,硝酸盐在香肠和其他肉类中被分解,并与蛋白质结合形成亚硝胺

人体暴露于N-亚硝胺也是通过体内胺的亚硝化,通过其与亚硝酸盐的酸或细菌催化反应,或通过与炎症或感染期间产生的一氧化氮产物的反应而发生的。

所以,硝酸盐,硝酸钠本身无害,而是遇到杂菌、炎症,就会变坏。

维生素C抑制亚硝胺形成

不过不用担心,当抗氧化剂(如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等)足够时,仲胺通过亚硝酸盐的亚硝基化作用就会受到抑制,从而抑制形成亚硝胺。

维生素C是植物营养素之一,可以将亚硝酸盐转化为一氧化氮,从而抑制亚硝胺的形成。

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大量维生素C可以预防亚硝胺的形成,这就是为什么在蔬菜和其他植物性食物中发现的亚硝酸盐,但是并没有转化为致癌的亚硝胺的原因。

所以,防止亚硝胺和亚硝酰胺形成的一种简单方法,是摄入足够维生素C

由于硝酸钠与炎症有关,如今,美国农业部也要求热狗制造商添加抗氧化剂,如维生素C,来尽量减少或中和硝酸盐的炎症作用。

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这下子,可以不用害怕吃泡菜啦。

→怎么吃泡菜更好?

泡菜营养价值很高,含有的乳酸菌和乳酸对健康非常有利,可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康。

泡菜是一种低热量,低脂肪,无胆固醇的蔬菜,含有丰富的维生素,比如维生素A、维生素B、维生素C(每100克泡菜含有约21毫克维生素C,占21%)和维生素K,还含有钙、铁、磷和硒等矿物质。

可以看到,经过发酵后的泡菜,维生素C含量还是有一些的,如果担心亚硝酸盐,腌制时放几片维生素C,可以减少亚硝胺的生成,让泡菜吃起来更安全。

有研究发现,1公斤泡菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生,还可以防止泡菜发霉

不过,需要注意的是,溶解维生素C要用凉开水,不能用热水,因为热水会破坏维生素C,影响腌制效果。

腌泡菜时,刚开始腌的泡菜最不安全。

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你想啊,刚开始,坛子里氧气多、营养充足,于是各种杂菌就会肆无忌惮的疯狂增殖,产生各种硝酸还原酶,让泡菜里的亚硝酸盐含量迅速上升。

杂菌活跃的时间大概是第2-8天,随着坛子里的氧气耗竭、酸度上升,蔬菜里原本的亚硝酸盐会不断分解,酸度越强,分解越快,所以含量就会越低,低到可以忽略不计,杂菌也会逐渐衰落。

这时乳酸菌会占据主峰,乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶,对亚硝酸盐有超强的降解能力,等整个坛子里都是乳酸菌之后,亚硝酸盐产量也就微乎其微了

一般来说,放14天亚硝酸盐会分解掉,14天左右就安全了,在冬天为了保险起见可以等到20天。

关键的瘦龙说

所以,亚硝酸盐不可怕,几乎每天都在吃,还能在人体中发挥杀菌、扩充血管,降低血压、保护心脏健康、增强体能等等积极作用。

真正可怕的是,亚硝胺。

尤其是亚硝胺遇到杂菌,炎症就会变的猖狂,在体内潜伏,有很强的致癌作用。

维生素C是一种还原剂,而亚硝酸盐有强氧化性,二者相遇,会发生氧化还原反应,让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气,可以化敌为友。

维生素C对预防肠道癌症很重要,要少吃含有高含量的亚硝酸盐的腌制加工肉类、鱼类。

腌泡菜时可以加入维生素C片,或者加入一些抗氧化剂比如大蒜、葱、姜、花椒、鲜辣椒等配料,加入苹果之类的水果,都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

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如果是新手,第一次腌泡菜,发现泡菜味道发臭,水质浑浊,甚至表面有霉菌,说明被杂菌污染,可能会产生太多的亚硝酸盐,千万别再吃了,建议重新制作。

腌泡菜一定要等到20天之后才吃,不要心急

如果还是对泡菜不放心,在用餐的时候可以和一些富含维生素C的食物一起吃,或吃几片维生素C片,这些都可以有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。

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