大豆油，容易让人大胖，易氧化代谢周期长，价格便宜但不推荐

高碳水饮食会让我们发胖，这已经是非常确定的。

今天给大家带来的最新研究，大豆油也会让我们发胖。

不在于它本身，而是它在体内产生的脂肪衍生分子——氧化脂质。

大豆油，让人发胖的机制

我们平时吃的大豆油，它所富含的是一种叫亚油酸（LA）的脂肪。加州大学河滨分校的研究团队，在2015年的研究，科学家就发现：

给小鼠喂食以大豆油为主的高脂饮食（对照组为高椰子油组、高果糖组），小鼠会出现👇①

体重猛增，变得肥胖。

肝脏堆满脂肪，出现脂肪肝。

表现出胰岛素抵抗和糖前期症状。

这项研究首次提供了明确的证据，大豆油，是导致小鼠出现以上一系列代谢综合征的主要因素。

基于以上的研究结论，这个团队多年来一直致力于研究——大豆油如何让我们发胖的？

最新的研究发现，并不是大豆油本身，而是它在体内被“加工”后的一些副产物——氧化脂质（Oxylipins），让我们变胖。②

大豆油富含的亚油酸（LA）进入身体后，会被一系列酶（如CYP2C、EPHX1等）氧化代谢，生成各种氧化脂质，特别是与肥胖相关的二醇类（Diols）氧化脂质。

研究中，用了普通小鼠（WT）和超级小鼠（α7HMZ）。

普通小鼠（WT）使用标准的代谢通路，高效地把LA转化为这些有害的二醇类，进而发胖。

而超级小鼠（α7HMZ）只能表达P2-HNF4α亚型，它像一把精准的分子钥匙，选择性地调低这些代谢酶的表达——它们本来负责把亚油酸（LA）转化为有害氧化脂质。

这样一来，亚油酸（LA）也就无法高效转化为真正的“致胖元凶”。

实验结果是，超级小鼠组的体重、脂肪、脂肪肝、氧化脂质的水平，跟对照组相比，都更低了。

也就是说，不是亚油酸本身让小鼠发胖，而是亚油酸在体内代谢后，跟肥胖相关的氧化脂质，让小鼠发胖了。

每天大豆油，会有什么风险

→过量摄入、代谢周期长

大豆油富含亚油酸，虽然是身体的必需氨基酸，但现代饮食中的亚油酸摄入量已经过多。

理想的Ω-6和Ω-3比例接近1：1至4：1，但由于工业种子油（如大豆油、玉米油、菜籽油等）的大量使用，同时Omega-3来源摄入不足，现代饮食中的比例可能高达15：1甚至20：1。

过量摄入会诱发慢性炎症，而慢性炎症是多种慢性疾病的诱因，包括肠道屏障受损、心脑血管疾病等。

亚油酸在人体组织中的半衰期长达约2年，这意味着即便停止摄入，之前储存在体内的过量亚油酸，仍会在未来数年内持续对人体健康产生影响。③

→亚油酸，容易氧化

大豆油的主要成分是亚油酸（LA），它是一种多不饱和脂肪酸（PUFA），分子结构中含有多个不饱和双键。

在相邻的C=C双键之间存在着极其脆弱的C-H（碳氢）键，这种化学结构使得它在面对环境压力时非常不稳定。

图片来自https://www.chm.bris.ac.uk/

在氧气、高温和压力的作用下，大豆油会非常容易氧化。比如在工业加工过程中、家庭日常保存暴露在空气中，炒菜时的高温加热，都会加速它的氧化。

图片来自https://umamidays.com/

当亚油酸受到上述因素影响时，会发生脂质过氧化（Lipid Peroxidation）过程。

首先形成初级氧化产物，如脂质氢过氧化物（Lipid Hydroperoxides），这些初级产物会进一步氧化分解产生一系列具有高度活性的有害代谢产物，统称为氧化亚油酸代谢产物（OXLAMs）。

在这些产物中，4-羟基壬烯醛（4-HNE） 是研究最广泛、生物毒性最强的产物之一 。

它是一种极其活跃的化合物，极易与细胞内的DNA、蛋白质和脂质发生反应并造成损伤 。

大豆油，是怎么走进我们的日常的？

→成本低廉

大豆是全球主要的经济作物之一，生产规模巨大，产量稳定。

在美国，大豆种植获得了大量的政府补贴，这使得大豆油的成本远低于橄榄油、椰子油或动物脂肪等其他油脂。

图片来自https://cropwatch.unl.edu/

除此之外，得益于农业技术的进步（包括转基因技术）和大面积的机械化种植，大豆的亩产量高且稳定。大规模的工业化生产保证了充足的供应。

Ps：一个冷知识，中国的食用大豆油，原料主要来源于进口，美国是主要的供应国之一。

→饱和脂肪有害论，间接推动

在 20 世纪下半叶，医学界广泛宣传饱和脂肪（如猪油、黄油、椰子油等）是导致心脏病的主要原因。

图片来自https://www.parkview.com/

营养指南鼓励人们用多不饱和脂肪酸（PUFAs）取代饱和脂肪，以降低胆固醇。而大豆油富含多不饱和脂肪酸，因此，在当时被宣传为是比动物脂肪更健康的“植物油”。

大豆油含有大量的 Omega-6 脂肪酸。在当时，必需脂肪酸，被认为摄入越多越好。

图片来自https://ussoy.org/

以上观念的普及，也极大地推动了大豆油进入普通家庭的厨房。

当然直到现在，随着营养学研究的推进，发现，反而是现代饮食中过量的 Omega-6（而不是适量的必需脂肪酸）才是导致代谢问题的原因。

→食品工业的发展

精炼后的大豆油，没有特别的味道，它不会掩盖或改变食物本身的天然风味，这使得它在食品工业中的用途非常广泛。

比如，大豆油是沙拉酱、蛋黄酱、薯片、饼干、面包、罐头和冷冻食品等绝大多数加工食品的重要原料。

图片来自https://www.thespruceeats.com/

大豆油的烟点也比较高，可达230℃以上，非常适合商业油炸和高温烹饪，很多快餐店、街边小吃、大饭店都会使用大豆油。

图片来自https://www.rti-inc.co

大豆油通过深加工，它也能改变自己的物理特性，制成不同质地，尤其在烘焙和糕点业，通过氢化或互酯化等工艺将其固化，以取代黄油用于烘焙、涂抹和糕点制作。

关键的瘦龙说

大豆油在我们日常生活中用得也非常多，不是说大豆油百害而无一利，也不是完全不能吃。

但我们日常摄入得太大量了，比例严重失衡，而且植物种子油有容易氧化的特性，是可能会对我们的健康造成危害的。

优质油脂非常重要，我们也可以摄入一些其他的优质油脂，比如橄榄油、椰子油、牛油果油、猪油、黄油、牛油等。

利用不同油脂的特性，采用不同的烹饪方式，来让我们的健康受益最大化。

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