鸡西酸汤子为什么会中毒?黄曲霉素和米酵菌酸科普

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相信这几天,很多人都关注到了黑龙江“酸汤子”中毒事件。

各媒体的报道截图

十一放假期间,黑龙江鸡西市鸡东县兴农镇王某及亲属9人,在家里聚餐,大家当时都吃了一种叫做“酸汤子”的食物(该食物已在冰箱里冷冻了1年)。

这是当地人经常吃的一种家常饭,用玉米水磨发酵后,做出的一种粗面条样的主食。

 

本来是1次欢乐的家庭聚会,却因此出现全体食物中毒的情况,而且,截至目前,9人中已经有8人救治无效死亡

在为伤亡者感到背痛和惋惜的同时,很多人都很想要知道,这个“酸汤子”里面,到底有什么,为什么毒性这么强大,能短时间内夺人性命

很快,第1个疑似对象出现在大家的视野中,它就是『黄曲霉素』,黄曲霉毒素是最常见,最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一,在玉米、花生中都能出现,所以,难怪大家会想到它。

但是,也有一些人提出质疑,表示黄曲霉素虽然毒性很强,但急性中毒情况却不多,而且成人死亡率也没有这么高

在2020年一篇探讨黄曲霉素的综述中就提到:成人通常对黄曲霉毒素具有良好的耐受性,由于急性中毒而死亡的报道案例,通常是儿童

Adults usually have a good tolerance toaflatoxin, and, in the reported deaths due to acute poisonings, it is thechildren who usually die.

紧接着,鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后发现:由椰毒假单胞菌污染产生的『米酵菌酸』才是罪魁祸首。

那么今天,咱们就来聊一聊这2个被提及的“夺命毒素”,以及日常生活中,都在哪些食物中会发现它们呢?

发现黄曲霉素,源起火鸡

尽管『米酵菌酸』被判定为真正凶手,但黄曲霉素也很难脱开干系,这是因为,玉米团在晾晒过程中,极有可能滋生各种霉菌,这其中就可能有黄曲霉素

那么,黄曲霉素到底是 一种什么物质呢?

1960年5月,英格兰的火鸡开始死于一种“神秘疾病”,到8月,已经死了10万多只,在某些地方,死亡率高达100%。

火鸡,图片来自Gifer

得了这个病的火鸡,在临死前都处于良好状态,直到它们表现出神经质症状,并陷入昏迷。

相关人员随后发现,这些火鸡的肝脏中出现了坏死组织,这说明,它们可能暴露于某种毒药。

在继续追踪中,人们最终发现,提供到每个农场的食物中,有一种来自南美洲的花生粉,这些花生粉暴露在紫外线下后,会发光。

很快,人们发现了『黄曲霉素』,并且也开启了对这种“新毒素”的深挖。

这是一种在土壤、食物、人类和动物中发现的许多天然霉菌毒素之一。

通常有6种形式:在植物性食品中发现B1,B2,G1和G2,在动物性食品中发现M1(B1的代谢物)和M2,其中B1是最有害的形式,被归类为I类致癌物,与人类肝癌直接相关。

那么,它会以哪些方式影响人类健康呢?

黄曲霉素的毒害以及食源

1974年,印度古吉拉特邦和拉贾斯坦邦,报告了因黄曲霉毒素引起的肝炎大爆发,估计导致106人死亡。

时间持续了2个月,后来发现,当地人吃的一种用玉米做的主食,含有黄曲霉素。

2004年,在肯尼亚的Makueni地区,也出现了大量腹痛水肿肝坏死病例,共计317人,死亡125人,最后发现,这是因为食用了当地受黄曲霉毒素污染的玉米。

图片来自aminoapps

可以说,黄曲霉素对人的健康是极具挑战的,它涉及到:

→急性中毒可致死

大量摄入黄曲霉毒素会导致急性肝坏死,随后导致肝硬化或肝癌,出现的症状可能是恶心、皮肤和巩膜发黄、呕吐、腹痛、昏睡、浮肿、抽搐、昏迷、死亡等等。

→慢性长期暴露增加患肝胆癌风险

慢性,亚临床暴露不会导致像急性黄疸中毒这样剧烈的症状,但长期暴露会增加患肝胆囊癌的风险

→抑制免疫系统

黄曲霉素对免疫系统有抑制作用,这无形中为各种各种病原体、细菌成功侵入你的体内,打开了一扇大门

图片来自tenor

→降低细胞效率

黄曲霉毒素可降低线粒体呼吸,使细胞减慢甚至停止正常工作,从而负作用于人体。

→影响儿童发育

处于生长期的儿童,非常容易收到黄曲霉素的伤害,长期接触黄曲霉素的孩子,会出现发育迟缓和神经功能障碍等情况。

→破坏消化功能

黄曲霉毒素通过阻止身体吸收脂肪和脂溶性维生素的能力来破坏您的消化系统

那么,毒性这么强的黄曲霉素,在哪里能遇到呢?

实际上,它无处不在,经常出现在木薯、辣椒、棉籽、小米、花生、大米、芝麻、高粱、葵花籽、甜玉米、坚果、小麦、各种香料中

图片来自asianrecipes4u

不止如此,在印度次大陆上,发现过高百分比的黄曲霉毒素污染的鸡肉和鸡蛋样品,这可能是因为动物吃了被黄曲霉素污染的饲料。

黄曲霉毒素最常被摄入,但是,毒性最高的黄曲霉毒素B1可以透过皮肤渗透。

黄曲霉毒素的产生温度为12-40°C,需要3-18%的水分稳定且耐热一般的加热根本无法将其灭活

也因此,世界卫生组织,建议消费者采取一些措施来减少和防止接触到黄曲霉菌类毒害物质,这包括:

→仔细检查要吃的谷物、坚果是不是存在发霉情况,如果看到发霉、变色,或者表面有皱缩感,立即丢弃;

→尽可能获取新鲜的食物,而不是吃那些离家里远,且需要长时间运输的东西。

→选择信誉良好的食源品牌;

→存放食物的时候,也要注意妥善存放,且不易太长时间

→食物摄入多样化,可以减少黄曲霉素的暴露,改善健康和营养状况。

聊完黄曲霉素,接下来就是『米酵菌酸』了,这是一种相对更加致命的毒素。

米酵菌酸毒性非常强

2015年1月9日晚10点左右,在莫桑比克太特省的Chitima保健中心,来了4名患者,他们突然间经历了虚弱、腹痛和腹泻症状

在救治的过程中,陆陆续续又来了47名类似症状的患者,最终,96小时内,共计234人出现状况,其中,75人死亡

这些人表示,他们都参加了1月9日的一场葬礼,期间喝了 一种名叫pombe,这是一种用玉米粉制成的酿造酒精类饮品

图片来自tenor

相关人员后来在其中监测到了『米酵菌酸』,也正是它引发了这次大规模中毒事件。

这个1932年首次在印度尼西亚被发现的“毒物”,在当时就曾引起过大规模中毒事件,受害者都吃过一种用发酵椰子制成的蛋糕。

而关于米酵菌酸对人的毒代动力学和致死剂量的信息很少,其中一种来源表明仅仅1–1.5mg的小剂量,就会对人类带来致命后果。

这种高毒性物质,能够抑制ADP/ ATP转移酶(也称为线粒体ADP / ATP载体),阻止ATP离开线粒体,为细胞的其余部分提供代谢能。

吃了被米酵菌酸污染的食物后,出现症状的时间大概是1-10小时,主要受害器官是肝、脑、肾

报告的症状包括:全身乏力、头晕、嗜睡、出汗过多、腹痛、呕吐、腹泻、少尿便血、血尿、低血压、心律失常、黄疸、黄疸、潮式呼吸、肺部罗音、嗜睡、休克、昏迷等等。

死亡率非常高,中国曾经爆发的死亡率为40%,印度尼西亚平均为60%

Mortality rates from past outbreaks are 40 %in China and average around 60 % in Indonesia. 

这么高的毒性足以让人感到汗颜,那么,日常生活中,到底什么会引发『米酵菌酸』中毒呢?

什么食物会产生米酵菌酸?

食用受到米酵菌酸污染的食物,就可能引发中毒,一些比较常见的案例如下

图片来自giphy

→食用发酵过的椰子豆(一种由发酵过的椰子浆制成的传统食品)和玉米制品

中国2014年也报道过一个案例,22人在吃了一种特色美食吊浆粑之后,出现了中毒状况,其中5人死亡。

吊浆粑是用糯玉米、糯米等浸泡磨浆制成的食品,在制作和存储中,可能滋生米酵菌酸。

→变质的米粉、河粉、米线等

中国广东省曾经出现过5个案例,受害者均因恶心,呕吐和腹泻等胃肠道症状入院,并且出现肝功能衰竭和急性肾损伤等状况,最终3人死亡,2人幸存,而他们都吃了某处的米粉

这提醒大家一定要注意米制品类的存储,还有泡发时间

→变质的鲜银耳、木耳等,泡发许久的银耳、木耳等,都可能滋生米酵菌酸

米酵菌酸还有一个比较变态的地方,热稳定性极强,哪怕多次高温蒸煮,或者洗涤,都没有办法让它分解,一旦感染,没有任何特效药物能够治疗。

这也提醒大家,在日常饮食中,要做到:

→储藏食物的时候,一定要注意防潮;

→避免吃长时间泡发的食物,比如银耳、米线等等,尤其在外出就餐的时候;

→警惕在水中浸泡后,于室温中自然发酵的淀粉类食物

关键的瘦龙说

食物中毒的事件有很多,但是这次黑龙江“酸汤子”中毒事件的凶险度,却再度提醒大家关注食源性的有毒物质。

比如今天文中提到的黄曲霉素,一种毒性极强的巨毒物质,也是I类致癌物,会损害肝脏,引发肝癌,而且不止伤肝,它可能抑制免疫系统、破坏消化系统、降低细胞效率、影响儿童发育等危害。

再比如,米酵菌酸,来势凶猛,杀伤力极强的一种有毒物质,它能够抑制ADP / ATP转移酶,累及的器官包括肝、脑、肾。

这吃东西之前,尤其是坚果、谷物、其他淀粉类食物,首先确认是不是新鲜,有没有发霉或者变质,选购类似食品的时候,要关注来源以及品牌,也要注重储藏方式、防止发潮、及时消耗等等。

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/aflatoxin-bongkrekic-acid/

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