骨头汤不补钙吗?可能是你喝错了

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提起骨头汤,大家都非常熟悉,又是一种很“神秘”的食物,在人类的历史长河中,很多国家和民族都非常喜欢,包括我们中国。

10个世纪以前,学者希尔德加德·冯·宾根(Hildegard von Bingen,被誉为德国科学自然历史的创始人),就开始建议服用由小牛脚制成的骨肉汤,作为治疗关节的补救措施。

19世纪初,拿破仑战争时期,骨肉汤就被视作蛋白质的优质来源

英国护士弗洛伦斯·南丁格尔(Florence Nightingale)也曾非常重视骨头汤,她给自己照顾的患者们喝骨头汤,还提供骨肉茶。

1860年,她曾写道:牛肉茶可能有强大的营养物质,它具有修复性,虽然我不知道里面具体有什么,但它似乎可以有助于任何炎症类疾病……

Beef tea may be chosen as an illustrationof great nutrient power in sickness,” noted Florence Nightingale in 1860.”There is a certain reparative quality in it—we do not know what—as thereis in tea; but it may be safely given in almost any inflammatorydisease…where much nourishment is required.

19世纪牛肉茶的广告,图片来自eater

在中国,小火慢炖式的骨汤类食物,能够驱散寒意,代表着温暖和舒适,很长一段时间来都是大家的『心头爱』,比如,中国人很喜欢给生病的人熬鸡汤喝,仿佛喝下去就能打败一切病魔。

但是,好一段时间里,随着科学的进步发展,很多传统专家都站出来黑骨头汤,大量的信息都开始diss骨头汤。

最有名的应该是下面这张图片:

(无脑的言论,黑骨头汤)

黑骨头汤最主要的一个理由是:骨头汤里面没有太多的钙,而且还富含油脂(实际上动物油是优质油),给大家形成一个印象:骨头汤里的矿物质不值一提,骨头汤没营养,全是脂肪……

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但是,骨头汤的矿物质到底是什么样呢?很少有人能给到一个准确的数据,今天我来分享给大家一组精确数据,或许能解开你长期以来的疑虑。

不过,在这之前,得先了解下,骨头汤什么时候开始变身“招黑体质”的。

骨汤为什么被黑?

 

在大多数人的观念里,骨头里面富含钙和矿物质,所以理所当然,骨头汤里也应该如此。

但1934年的一个研究报告,却让这种想当然变得复杂,伦敦大学国王学院医院(King’s College Hospital),对骨头汤做了一些测试。

结果惊讶的发现:几种类型的骨头汤钙含量为每100毫升,5.2-29.6毫克,即每杯(大约250毫升)骨头汤,钙含量可能在12.3-67.7毫克

换句话说,5-26杯的骨头汤所含的钙量,才能跟1杯牛奶中的钙(每杯含钙322毫克)含量差不多。

你知道,钙在人们心中的地位很高的,所以一时间,骨头汤从神坛上跌落下来,变得不再那么值钱了

连带着人们开始质疑它的矿物质含量,也一并怀疑它到底有没有营养,然后低脂饮食流行,很多人开始黑骨头汤油脂太多……

而越来越多的研究发现,实际上,骨头汤的脂肪是很健康的脂肪。

最近,我看到一组非常有趣的数据,可能会让你对骨头汤刮目相看,也会让很多黑子闭嘴。

骨汤的矿物质原来“藏”在这儿

 

Lawrence Dubois,一位来自加拿大某健康食品公司的经理,出于好奇心,在家里熬制了各种不同类型的骨汤,并且先后送往实验室进行分析,整个试验可以说跌宕起伏,剧情从失望到满怀希望、甚至最后兴奋,下面我来跟大家详细说说看:

→试验一:熬制鹿骨汤

首次试验,LawrenceDubois选择了鹿的骨头,因为他当时住在太平洋西北部的一个小岛上,岛上可供食用的鹿很多,在把骨头上的肉尽量刮干净后,他把包括长骨、关节、肩胛骨等骨头切断,然后开始熬制。

为了提高骨头汤中矿物质的含量,它熬制了8个小时。

由所得出的数据可以看出来,熬制的过程中几乎检测到的矿物质都有增加,其中钾的增加量很高,可并不惊人,因为100g的牛油果所含的钾(485毫克)都比一升的此试验汤含量高,再来看看钙,比起基础水样,仅仅增加了75.5mg。

不过,有一点却值得每个人注意,就是它的蛋白质含量,将近每升50克的蛋白质,对比下,1KG的全脂纯牛奶才含有大约32克的蛋白质。

显然,这次试验并没有得到特别惊人的效果,因为Lawrence Dubois一直期待这骨头汤可以带来成十倍的矿物质增长,但是,他失望了,于是调整战略,准备第二次试验。

→试验二:草饲牛骨汤VS蔬菜汤

这次Lawrence Dubois决定把试验升级,骨头换成了草饲牛骨,烹饪时间也加长了,为了给肉汤中降低PH值,他还加入了一些白,并且把最终成品送到了数据测试更多的实验室,来看看他所得到的答案。

相比较于试验一中的数据,骨汤熬制时间加长,且加入一些醋,一些矿物质会增多点,比如钾,但是一样,数据并不惊人。

也有让人更失望的结果,比如钙,基础水样里面是29.5毫克/升,熬了24小时候,变成27.2毫克/升,不增反减

不过,蛋白质含量依旧很高,且随着熬制时间加长,总量在不断增加。

为了做对比,LawrenceDubois在这组试验中,一并熬制了矿物质比较丰富的蔬菜汤,他选择了荨麻和蒲公英叶,来看看最终结果。

对比下来你会看到,蔬菜汤里的很多矿物质,都比骨头汤要多,比如钾、镁、钙等等。

毫无疑问,结果再次让LawrenceDubois的心情跌落到谷底,他很困惑,想要让参与测试的科学家来解释,得到的答案是这个过程很复杂。

毫无疑问的一点是,骨头里面的矿物质很丰富,但是通过水和加热,并不一定能让它把矿物质以离子形式释放进水溶液中。

但是,在煮制过程中,骨头的宏观结构确实会分解,会不会虽然它们的矿物质没有释放进水中,但是骨头碎片却分解成了一个个更加小的微观物理碎片,这些微观碎片沉淀到罐子底部,却不能溶解。

那么问题来了,这些沉淀物会不会含有足量的矿物质?带着困惑,Lawrence Dubois决定再次试验。

→试验三:骨汤和其沉淀物

这次,他选择了和上次一样的基础水样本,并且挑选了3磅的草饲牛骨,熬煮9小时后,等待沉淀后刮下(约60毫升),并且一并准备了一份骨头汤样本,来看看最终结果。

结果让他非常惊讶,仅仅就钙而言,沉淀物中的钙质就高达2764.0毫克/升,反超牛奶很多倍,同时,不管是镁、钾、磷等矿物质的数量,都呈现猛增态势。

中国人有句古话,大意就是,吃饭的时候吃最后剩下那点的,才是最有营养的,这几个试验刚好印证了这句话。

原来,骨汤中的矿物质,都悄悄藏住沉淀物里,说骨头汤不补钙的人,是因为不会吃,只喝上面的汤,放弃了矿物质最丰富的精华(沉淀物)。

其实,这并不是骨汤的全部,几次试验下来,骨汤中的蛋白质含量都是非常惊人的,同时,它也含有许多其他微量物质,对身体的益处非常大。

骨汤的其他各种益处

骨汤中除了大家所关注的矿物质外,还有包括维生素A维生素K2Omega-3脂肪酸,还有超过19种易吸收的必需氨基酸和非必需氨基酸等等。

这一切决定了骨汤会给人体带来诸多健康益处,这点我在以前的文章中就详述过(点击蓝字了解详情),比如:

→恢复肠道内层的强度,有益肠胃菌群,对缓解“肠漏”有积极效果

→改善关节健康,恢复软骨韧度,对治疗类风湿性关节炎有积极作用

→增强免疫力,抗击炎症

→让皮肤焕发光彩,减少橘皮组织

……

举个例子给大家,2013年3月14日,篮球巨星科比·布莱恩特,在一场关键的比赛中,左脚踝严重扭伤。

当时,湖人队官方宣布:科比的脚踝扭伤程度非常严重,他可能会无限期缺席比赛了。

但实际上,他只错过了2场比赛,就又正式归队了,原来,除了理疗,体能恢复训练外,功不可没的是他的营养师团队,湖人队营养计划主任Shanahan在科比这次受伤后,立即要求厨师为他熬制一种特殊的饮品。

就是用猪骨、牛骨头、鱼骨、鸡骨等熬制的高汤(熬制8个小时以上,剩余的放入冰箱冷藏后,会凝结成胶状物质),配上少量蔬菜。

科比一开始对这东西抱有怀疑态度,但营养师团队坚持肯定骨头汤对减轻炎症,和保护关节方面的作用。

确实,在这之后,科比恢复得非常好,而且他也彻底爱上了骨头汤,更把它添加进了自己的日常饮食中,欲罢不能。

而现如今,也有越来越多的营养学家和医生在重新确认骨头汤的价值,比如,多伦多著名肾脏医生Jason Fung博士,就曾经写过一篇题为《骨汤:一种不仅可以治疗感冒的肉汤》(Bone Broth: A Broth that Can Do More than Cure A Cold)的文章,多次肯定了骨汤的健康益处。

Jason Fung博士,图片来自peterattiamd

脊椎医学博士Daniel Pompa说过:对于许多患有严重疾病和敏感的人来说,骨肉汤或牛肉汤是一种令人惊叹的工具。

Bone broth, or beef stock, has been such anamazing tool for the many severely sick and sensitive people that I coach backto health. 

左边是Daniel Pompa博士,图片来自healthhuntersradio

著名的替代疗法拥趸者,整骨疗法医师Joseph Mercola说过:自制的骨头汤是加速疾病恢复的绝佳食物.

Homemade bone broth is excellent forspeeding healing and recuperation from illness.

Joseph Mercola,图片来自melissaambrosini

在南美,一直流传着一句古谚语:好的肉汤可以让死者复生。Good broth can resurrect the dead.

这么好的东西,却一直招黑,有些科普作者纯粹是为了黑而黑。

关键的瘦龙说

 

近些年来,对骨头汤的diss大多集中在它的矿物质,尤其是钙含量上,也因为对钙的过分关注,让大家对骨头汤有了一叶障目的认知状态。

比如之前我说到的,认为骨头汤没有什么营养,并不富含矿物质,而且含有很多油脂(动物油脂实际上非常天然优质)……

在低脂饮食流行的今天,很多人一听到有脂肪,就害怕,这种言论很容易被传播开来,很多人也慢慢相信。

实际上,骨头汤里面的脂肪主要是动物脂肪,是非常健康的脂肪,主要是单不饱和脂肪(橄榄油的主要成分)和饱和脂肪

BBC之前的一个评估,猪油是最健康的食物之一。(点击蓝字,获取详情)

今天分享的这组数据,也让我们看到了骨头汤的更多可能性它的沉淀物中的矿物质含量有点惊人,尤其是钙含量。

不过,我要特意说的是,矿物质只是一方面,就算你直接喝汤,它也是很健康的,因为骨汤中还含有很多脂溶性维生素、Omega-3脂肪酸、优质蛋白质等等。

还有,它对包括受损肠道、橘皮组织、体内炎症、下降的免疫力,有改善和疗愈的强大功能。

对于减肥的朋友来说,骨头汤就是减脂利器,如果你在低碳饮食,骨头汤是你最佳的饮料,可以延长饱腹感,断食日可以当做能量补充来源。

So下次纠结喝点什么的时候,不妨熬点骨头汤吧……

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/bone-broth-minerals/

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