外面的水煮鱼有多不健康,看看这篇文章吧……

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中国的烹饪技术全球第一,水煮鱼滑嫩可口,非常美味,为了做到这个口感,厨师们研究了几千年。我的营养师朋友,为了研究食物与营养,专门还去新东方厨师学校学习过,

最近我问了她一个问题:为什么饭店里的水煮鱼那么好吃?于是就有了以下对话:

足够的油和淀粉,是水煮鱼又香又嫩的秘诀。

此外,不同的厨师会用不同的做法,半油和全油,半油是最后交上油,全油就是一整锅的热油,全部浇上去。

截图来源:抖音小视频

很多朋友一看这样的视频,就特别想吃,好像隔着屏幕都能闻到辣椒和鱼碰撞出来的香气。实际上,吃这种鱼风险超大,可能让你变胖、提高心脏病风险、还可能让你变老。我们今天就来聊一聊:为什么不建议你吃外面的水煮鱼了?注意,不是说以后都不能吃水煮鱼了,而是不要吃某些饭店里的水煮鱼。因为,饭店做水煮鱼用的都是精炼植物油,而高温烧植物油,危害非常大,远远大于它的美味,我们一起来看看吧。

植物油从何时开始被滥用?

人类自古食用动物脂肪,历史长达数百万年,也就在20世纪70年代开始,才使用植物油,大约短短40多年

到2015年,我国食用油消费量已达到3295万吨,排名世界第一,在所有植物油中,大豆油和菜籽油的消费最高。

植物油之所以逆袭,离不开工业技术的革新,以及20世纪50年代提出的反对饱和脂肪和胆固醇的脂肪假说

要降低心脏病,就要避免动物脂肪,选择植物油。

实际上,这个理论没有任何科学依据,几十年前,一小撮科学家,被糖业和工业植物油协会收买,他们为了诋毁脂肪(特别是饱和脂肪),推广低脂饮食,不惜科学造假诋毁动物油。从这几十年来看,植物油消费得多了,各种疾病,比如说癌症、心脏病、糖尿病等慢性疾病却越来越多。实际上,植物油自身的成分,就决定了它一开始就不是健康的选择。

植物油成分不健康

所有的脂肪都含有饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪,只是每种成分的比例不同。

植物油不属于优质脂肪,就在于:Omega-6脂肪酸含量太高,容易引起体内炎症,下面再谈。

Omega-6是一种多不饱和脂肪酸(缩写PUFA),和Omega-3一样,是人体必需脂肪酸,这两种脂肪酸都不是人体能够自造的,因此我们必须从饮食中摄取。

这两者的比例非常重要,omega-3越多越好,omega-6越少越好,而常见的植物油(椰子油橄榄油除外)的omega-6过高。

植物油的生产方式不健康

接下来我们说生产方式,油脂的制取一般有两种方法:压榨浸出。油脂采用的是压榨法还是浸出法,其质量和安全性截然不同,差别很大。压榨法:

压榨法是传统的制油方法,原料经过预处理后,用机械将油料中的油脂挤出,不添加任何化学物质。

麻油古法制作之击麻油压榨法又分为冷榨和热榨,冷榨出油率比热榨低,营养成分也保持的更好,比如冷榨橄榄油。如果说原材料不够好,压榨后,

一般还会进行精炼处理,经历六道工序:脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱辣。

比如说精炼橄榄油,经过高温处理,烟点变得更高,但质量远不初榨。

浸出法:浸出法是自上世纪60、70年代由美国引入中国的,采用溶剂油(六号轻汽油或丙烷、丁烷、异己烷)将油脂原料充分浸泡后,进行高温提取。

可以看出,精炼植物油在浸出法中会产生有机溶剂残留,以及正己烷,是有害物质。

植物油的成分不稳定

说明一下,多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的主要区别在于它们的结构。

单不饱和脂肪酸(如橄榄油主要成分)是由一个双键组合在一起的,饱和脂肪酸不含双键,而多不饱和脂肪酸是由多个双键组成的。

这样的结构使多不饱和脂肪酸很不稳定,再经过高温制造,会产生很多有害物质,这些也是它造成很多疾病的根本原因。

高温加热后产生致癌物

→高温制造过程,植物油氧化变质,产生致癌物

以玉米油和大豆油为例,如今大多是用“六号轻汽油”(主要成分为正己烷)萃取的。

前后经过高温烹调(平均120℃)和超高温(240℃~270℃)脱臭等精炼处理;

添加合成抗氧化剂(BHA、BHT或TBHQ),然后装到透明塑料桶里,以“健康食用油”的形式出现在超市货架上。

在高温加工过程中,植物油中的多不饱和脂肪酸会产生氧化、氢化或聚合反应

图片来源|Giphy

当温度超过70℃时,Omega-3脂肪酸就开始氧化变质

到150℃时,产生致癌物质苯并芘;

氢化油在160℃左右时开始产生,在200℃时大量形成,到220℃以上呈指数增长。

→高温,氢化产生反式脂肪

除此之外,部分氢化后还会产生反式脂肪酸,人工反式脂肪进入人体后会沉积在肝脏、心脏和血管等组织里,并使之钙化,破坏细胞膜功能,

产生代谢障碍,干扰酶、免疫、生殖和心血管等系统。

2018年5月14日,世界卫生组织发表声明,要开始全面停用反式脂肪。

除了氧化变,产生反式脂肪,其实高温处理后,植物油中的维生素和抗氧化剂等营养成分几乎损失殆尽

许多高分子有机聚合物却在高温、高压过程中生成,其性质与橡胶或塑料类似。

这样加工包装的植物油通常只是提供热量,有可能夹杂着轻汽油、添加剂、氢化油、聚合物、苯系物以及塑化剂残留等有害化学品。

你说它们到底是食用油还是工业用油?

植物油对健康的影响

对于中国人来说,高温炒菜、油炸的烹饪习惯,会导致日常饮食中摄入较多的致癌物,以及反式脂肪。

用植物油炒菜,是极其不健康的行为,甚至橄榄油都比大豆油和玉米油等植物油稳定。

长期摄入这些不健康的植物油,人体会大大提高肥胖,心脏病,各种炎症糖尿病,高血压等慢性性疾病的风险。

→ 脂肪堆积,特别容易大肚子

肚子大,除了糖和碳水过量外,最大的原因就是反式脂肪。

一个为期6年的研究,长期吃『反式脂肪』的猴子的腹部脂肪比吃『单不饱和脂肪』的猴子,腹部脂肪多33%。1

最恐怖的是,就算吃得不多,肚子也会变大。

 
TFAs enhanced intra-abdominal deposition of fat, even in the absence of caloric excess
 

对于有些怎么瘦都不瘦肚子的人来说,很有可能是反式脂肪摄入过多。

→心脏病风险大大提高

2013年,美国国立卫生研究院(NIH)的研究员Ramsden博士,领导一个专家组,翻出来几十年前的一个研究,重新整理原始数据,发现了可怕的真相。

图片来源|reactiongif

用植物油代替动物油之后:

总死亡率对比:植物油组(亚油酸)17.6%,对照组11.8%

心血管疾病(CVD)发病率:植物油组17.2%,对照组11%

冠心病(CHD)发病率:植物油组16.3%,对照组10.1%

All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)

CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80

CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92

 

也就是说,增加植物油的摄入量,用植物油代替动物油,死亡率大大提升了,心血管疾病,冠心病发病率大大提高了

最后他提到:我们的膳食指南,建议用植物油代替动物油,需要重新考虑一下啦。

Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.

 
→ 引起体内炎症
 

有些人吃花生等坚果容易上火,主要原因是这些脂肪omega-6含量太高。

这是导致炎症的一个重要因素,还有,反式脂肪也可能增加炎症因子,C反应蛋白的含量,非常容易导致炎症,而炎症是导致心脏病、糖尿病,等其他代谢性疾病的重要因素。

炎症可能是万病之源,相关阅读→它是百病之源,却被很多人忽略….

→ 增加糖尿病的风险

 

虽然反式脂肪不会升高血糖,但是导致腹部肥胖,提高炎症,变相增加肥胖的风险。

反式脂肪会影响胰岛素受体,信号传播出现障碍,最后导致胰岛素抵抗问题严重,糖尿病的风险升高。

 

were associated with insulin resistance, with evidence that there is impaired post-insulin receptor binding signal transduction.

高温脂肪+淀粉会让人变老

在开头,营养师小明提到了,让水煮鱼更嫩的秘诀是淀粉,正是这个淀粉,在高温的情况下,会和蛋白质结合,这永久结合的过程,被人们称为糖化

这个过程所产生的复杂化合物,被称为晚期糖基化终产物AGEs

基本上,淀粉越多,体内的AGEs就越多,越多的AGEs附着在胶原蛋白,和弹性蛋白上,使它们失去活力,进而导致皮肤出现皱纹,暗黄,弹性减弱等情况。

图片来源|Giphy

这种裹着淀粉的鱼片,浇上高温油之后,确实可以做到又滑又嫩又香,人类非常喜欢这个口感,肯德基的油炸鸡腿那么好吃,就是这个原因。

此外,AGEs会抑制身体里的抗氧化酶,使皮肤更容易受到阳光的伤害,这也是皮肤老化的原因之一。

水煮鱼的正确打开方式

现在我们了解到精炼植物油高温后的危害,饭店里用的基本是便宜的精炼植物油,因此会对你的健康带来危害。

图片来源|baidu

于是,才有了这个主题:不要再吃外面的水煮鱼了。

那么,爱吃水煮鱼的人是不是就要彻底戒口呢?不是的,你完全可以自己在家烹饪,用健康的油脂,来替换不健康的植物油。

大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油等植物油,它们的成分中含有多不饱和脂肪,omega-6成分太高了,高温烹调后会带来更多健康隐患。

其实,符合中国人口味的,有可能是猪油,买菜的时候买点肥肉,炼点猪油,水煮鱼完全可以最后淋上猪油,记得不要裹面粉哦。

其他健康的油还有黄油,鱼油(不适合高温),牛油等,还有椰子油,橄榄油,棕榈油等。

关键的瘦龙说

其实,水煮鱼是好吃的,这篇文章不是针对它的美味,而是在美味之上,提出更为健康的可能性。

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精炼的植物油在加工过程本身,以及在高温烹饪中所产生的致癌物,反式脂肪等,对人体带来的伤害远远大于我们眼前的认识。

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它们更容易让我们引起炎症,从而引起各种心血管疾病,糖尿病,肥胖等慢性病,甚至可能让你更早死亡。

当然,饭店里的水煮鱼,只是一个引子,我们的饮食生活里,油太重要了,煎炸炒样样离不开。

图片来源|baidu

很多家庭、饭店里都用市面上精炼的植物油来做菜,认为这是健康的,却不知道植物油的危害,主流媒体一直在诋毁动物油,推荐使用植物油,实际上植物油的危害更大。

动物油是非常健康的,一个很有意思的事情,我们把一种现代疾病,让一种非常古老的食物背黑锅,人类吃红肉,吃动物油几百万年,现在代谢病是这几十年才有的。

现代社会,各种慢性病越来越多,我们需要在日常饮食中,尽量去除精炼植物油,吃健康优质的油脂。

图片来源|wifflegif

在选择食用油方面,我们的猪油、牛油等动物油都是不错的,还有初榨橄榄油,冷榨椰子油也是不错的选择。

相比植物油,它们结构稳定,不易氧化,不易产生有害物质,适合你去做任何菜肴。

至于那种最好,只能说这取决你的烹饪方式和口感喜好。

图片来源|Giphy

如果喜欢高温油炸,就选猪油等动物油,椰子油、棕榈油等烟点高的油。

如果喜欢炒菜煎制,可以选择橄榄油,黄油等。

如果喜欢凉拌沙拉,初榨橄榄油、亚麻籽油等都是很不错的选择。

简单说来越天然的,越少加工的油,越好

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/shuizhuyu/

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