草饲牛肉VS谷饲牛肉,怎么选择牛排?

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看过《欢乐颂》的童鞋,一定对这一幕不陌生。

和关雎尔相亲的留学男,在高档的西餐厅点菜时,说着一口“流利的”散装英语,向服务员强调食材必须 “flesh”,对面的安迪、曲筱绡一脸看穿不揭穿的表情,真是笑死人了。

这就是典型的装叉失败案例,我隔着屏幕都能感受到尴尬。

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现代社会,学会怎么点牛排?选择合适自己的牛排,真的很重要。

当你走进高档西餐厅,想点个牛排,服务员拿出菜单问,你要点哪一种牛排?你看着这一排排的名字,一脸懵,不知道点什么。

服务员再问你,牛排要几分熟,你来一个8分熟,然后一吃,感觉怎么不对劲啊,这就很尴尬了。

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 喜欢吃牛排,却不懂牛肉,不知道怎么选,就好比,上天给了你一双弹钢琴的手,而你却只用它来画画。

当你去超市买牛肉的时候,货架上的澳洲牛排、美国牛排、日本牛排,标签上各种数字、还有草饲和谷饲,让你眼花缭乱。

这时你的心理活动肯定是:我不过想吃个牛排,为什么要这么为难我呀!

今天,我们就来了解一下牛肉,牛排怎么选择?

草饲牛肉VS谷饲牛肉

这是最重要的,也是大家最关心的,其实,在牛生长的最初6-8个月左右,所有牛的饮食结构都类似,主要吃母亲的乳汁和牧草

当它们的体重达到约500磅时,有的会继续天然牧草喂养,而另一些会被出售转而填喂谷物,直到达到农户预期的体重。

不同的饲养方式,会对牛肉的营养成分产生重大影响,而牛肉中的营养成分会随着牛的饮食而变化。

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草饲牛会继续在宽广的牧场无忧无虑的活动、吃新鲜天然的牧草,其他植被、偶尔吃虫子,恶劣的天气里,会转移到牧场棚里吃收割的牧草,通常需要30-36个月才能出栏

草饲牛成熟慢,肉质鲜美,肌肉纤维足,口感更有嚼劲蛋白质比谷饲牛高1.5倍。

上面草饲(脂肪浅黄、肉质深红、牛肉味更浓)

下面谷饲(脂肪更白、肉质粉红、黄油味更浓 )

谷饲牛一开始也吃奶和草被卖到饲养场之后,以配方饲料谷物、大豆或玉米(玉米比例高达75%)进行育肥

这些牛,会在短时间内得以迅速催肥,18-24个月便成熟,成熟快。

但是,并不是说谷饲就不好,实际上,谷饲牛肉相较于草饲牛肉笔,更细嫩,脂肪层厚,油花纹理更清晰

谷饲牛的脂肪含量,大约是草饲牛的4倍。

谷饲牛漂亮的大理石纹,很多追求口感的牛排爱好者喜欢,美国USDA评级,便是依据谷饲牛大理石纹的口感进行的评级。

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因为草饲牛肉养育天然,时间长,成本高,营养更丰富,下面是两者的脂肪酸对比。

单不饱和脂: 草饲牛肉比谷饲牛肉少一些。

Omega-3脂肪酸: 草饲牛肉中的Omega-3脂肪酸是谷饲牛肉中的4倍。

共轭亚油酸(CLA):草饲牛肉中CLA的含量是谷饲牛肉的5倍。

草饲牛肉还富含β-胡萝卜素,维生素B族(B12、B3和B6),它还富含铁、硒和锌,电解质(钠、钾、镁),几乎包含了人们生存所需的所有营养成分。

它还含有高质量的蛋白质和各种营养物质,如肌酸和肌肽,这对肌肉和大脑非常重要。

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与谷饲牛肉相比,草饲牛肉的下列维生素含量也要高得多:

维生素A: 草饲牛肉含有维生素A的类胡萝卜素前体,如β-胡萝卜素

维生素E: 这是一种存在于细胞膜中的抗氧化剂,可以保护细胞膜不被氧化。

■ 草饲牛肉还富含其他抗氧化剂

→草饲还谷饲,如何选择?总结

无论是谷饲牛肉还是草饲牛肉,蛋白质和脂肪、营养丰富,都是不错的选择,他们的特点各有千秋。

但是,谷饲牛肉脂肪含量更高,通常口感更好。

而草饲牛肉蛋白质含量高,其他营养成分也更高,相对更健康,对环境也更友好。

如果可以选择,我建议选择草饲牛肉,脂肪可以通过其他方式补充。

对比完草饲和谷饲牛肉,我们来看一下牛肉的等级。

各个国家的牛肉等级标准

俗话说,人分三六九等,肉分五花三层,牛肉上的大理石花纹是牛肉品质等级的主要决定因素,每个国家对牛肉的评级都是不同的。

在美国,遵循USDA等级,有的国家使用“A4”这样的字母和数字来划分等级,餐馆、超市和肉店的菜单上往往会把这些等级混在一起,让人摸不着头脑。

下图是美国、日本和澳大利亚牛肉的等级制度↓

 

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→美国牛肉等级

美国农业部(USDA)将牛肉分为八个不同等级:USAD Prime(极佳级)、USAD Choice(特选级)、USAD Select(上选级)、USAD Standard(标准级)、USAD Commercial(商业级)、USAD Utility(实用级)、USAD Cutter(切割级)、USAD Canner(制罐级)。

美国的优质牛肉,指美国农业部选出的极佳级和特选级牛肉它的评级系统注重肉的嫩度、多汁度和风味的质量,并根据胴体上可用的瘦肉量进行分级。

在美国,参与评级的往往都是谷饲牛肉,因为草饲牛肌肉发达,很难形成丰厚的油花。

所以,市售USDA Prime最高评级的牛肉,也并不能担保其是牧场天然放养,评级的标准,仅为追求牛肉口感的消费者做参考。

排名前五的牛肉会被出售给消费者,而排名最低的三种通常只用于加工肉类和罐装肉类。

 

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一般的餐厅会卖排名前三的高等级牛肉,而高端餐厅只提供极佳级和特选级的牛肉。

 →澳洲牛肉等级

由澳大利亚肉畜协会(MLA)监管的澳大利亚肉类标准(Meat Standards Australia, MSA) 划分。

 

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MSA是一个相对较新的评分系统,目前还不是很流行。

在计算牛肉的MSA等级时,需要测量许多属性,包括其肉色、大理石花纹、脂肪深度、胴体重量、成熟度和pH值等,测量的非常全面。

MSA大理石纹系统的等级为300(无肌内脂肪)到1100(极大量肌内脂肪),递增幅度为100。

旧的分级标准是AUS-MEAT,从1到9,它非常类似于BMS(牛肉大理石花纹评分),因为它是牛肉中大理石花纹数量的指示,它使用0(无肌内脂肪)到9(极大量肌内脂肪)的刻度,递增幅度为1。

 →日本牛肉等级

很多人都知道,日本最知名的牛肉是和牛,这种牛肉,对于生酮用户来说,真的太完美了。

(日本和牛)

日本的系统是最详细的,肉类的分级由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)管理。

整个等级包括两个部分:产量等级(用字母表示)和质量等级(用数字表示)

产量等级衡量的是胴体上可用的肉量,范围从A(最高)到C(最低),“A”通常指纯种的和牛,“B”通常是指杂交的和牛。“C”通常是指安格斯牛。

左边是花纹更好,右边是脂肪更多,图片来自meatnbone.com

 质量等级是通过评估四个不同的因素来计算的:

1) 牛肉大理石花纹

2) 肉的颜色和亮度

3) 肉的硬度和质地

4) 脂肪的颜色、光泽和质量

每个因素的等级从1到5, 5是最高的分数,所以,综合下来,A5是最高级的牛肉。

(一块A5和牛,卖好几百块钱)

→牛肉等级总结:

如果去超市购买牛排,不知道怎么选的话,一可以看上面的标签,数字越大,一般就代表等级越高、品质越好。

还可以看肉上的大理石花纹,花纹越丰富,肉的等级越高,口感也越好。

原切牛排VS合成牛排

经常吃牛肉的你,一定听说过合成牛排,这种牛肉很便宜,很多人也喜欢买。

合成牛排:

是用各种碎牛肉,经过各种加工压制成型,做成牛排的样子,能煎,能烤,也能吃,但是口感不敢保证。

原切牛排:

是直接从牛身上某个部分切下来的完整的一块,没有经过什么特殊的加工处理。

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虽然都是牛排,但是两者之间的区别还是很大的:

1,原切牛排口感饱满,Q弹有嚼劲,合成牛排嚼起来,口感软烂。

2,原切牛排形状不规则,而合成牛排因为需要用器具加工,所以形状一般是规则的圆形。

3,原切牛排不含任何杂质、添加剂,合成牛排中用了各种添加剂,比如:卡拉胶,而且,里面的碎肉不只是牛肉,可能还会掺杂鸭肉等其他肉。

4,原切牛排颜色鲜亮分明,合成牛排颜色分布不均匀,没有光泽。

5,原切牛排细菌少,合成牛排加工过程中,导致细菌滋生

总结:无论是从质感、口感还是外观来比较,原切牛排的质量远远高于合成牛排。

但是,合成牛排价格便宜,很多人觉得可以接受,营养价值也没有打折扣,但是有一些不健康的成分。

常见的牛排有哪些?

 我们去西餐厅的话,会看到各种牛排,它们来自牛身上的不同切位,位置不同,肉的口感也有所不同。

菲力牛排:牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,此部分肉最适合做牛肉刺身。

西冷牛排:牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉,油花较少分布均匀,比菲力牛排更有嚼劲。

T骨牛排:牛的上腰部,由脊肉、脊骨和里脊肉等构成,一边很油,一边爽口,一次同时吃到菲力牛排和西冷牛排两种不同的口感。

肋眼牛排:牛肋脊部位第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,即牛骨边上的肉,耐嚼、够味,而且油花丰富。

纽约客:取自牛的前腰脊部,正好在菲力牛排的另一侧,肉质纤维粗、紧实,非常有嚼劲。

→比较偏瘦的牛肉

瘦牛肉富含蛋白质,维生素和多种氨基酸,但是脂肪含量很低,这是每6盎司(约170克)不同部位的偏瘦牛排的营养成分↓ ⑥

下面这些部位的牛肉,偏瘦。

 →比较肥的牛肉

偏肥牛肉的味道和质地都非常好,肉中大理石花纹丰富,而且口感嫩,含有更多的饱和脂肪。

这是每6盎司(约170克)不同部位牛排的偏肥牛排营养成分↓

总结:偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好,但是,低碳生酮想摄入足够脂肪的话,选偏肥牛排会更好一些,因为其脂肪含量更高一些,肋眼牛排可能最合适。

牛排的熟度

 我们经常听到 “五分熟”或者“七分熟”这样的术语来描述牛排的熟度,这是中国人的习惯叫法。

在国外,他们习惯用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done这六个等级来表达牛排的熟度,你可以在点餐时提出要求。

图片来自www.smokedbbqsource.com

近生牛排(Blue Rare):除了牛排的外层,其余部分都是生的,如果你使用肉类温度计测量的话,牛排的内部温度低于29˚c。

1分熟牛排(Rare:牛排内部三分之二的部分仍然是血红色的,牛排内部温度为30-51˚c。

3分熟牛排(Medium Rare):此时大部分牛肉都受热了,但还未产生巨大变化,切的时候,偶尔会有血渗出,牛排内部温度为57 – 63˚c。

5分熟牛排(Medium):牛排每面煎4分钟,牛排内部有25%左右的肉还是能看到粉红色,牛排内部温度为63 – 68˚c。

7分熟牛排(Medium Well):牛排内部基本熟了,会夹杂着少量粉红色,有咀嚼感,牛排内部温度为72 -77˚c。

全熟牛排(well done):每面煎6分钟,牛肉整体已经熟透,均匀地呈现浅灰棕色,牛排内部温度为77˚c+。

→牛排不会出血

有的人煎牛排时,经常会看到有红色液体,以为那是血,就会继续煎,导致把牛排煎得过熟。

如果不煎熟了,有血丝,就会吃不下去,但是,实际上,牛肉中的血早已经流失完了。

排里面流出的红色液体,并不是血,而是蛋白质和水的混合物,可以直接喝掉。

(图片来源:imgur.com)

因为,在屠宰过程中,几乎所有动物的血液都已经被去除干净,你看到的牛排上的红色其实是一种叫做肌红蛋白的蛋白质,它负责帮助肌肉输送氧气,含有一种红色色素。

The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood.

所以,不要看到肉中有红色,就以为牛排不能吃哦。

但是,你喜欢什么成熟度的牛排,你自己决定。

→牛排成熟度选择总结

牛排熟度的选择,看个人的喜好,有些人喜欢有嚼劲的东西,就会选择7分熟或者全熟的牛排。

有些人吃嫩嫩的牛排,可以会选择2分熟或者3分熟的牛排,还有些人喜欢1分熟的,再保证肉源没有问题的话,就可以这么吃,我们之前的文章也写过吃生肉的文章。

对于生酮和纯肉的用户,建议选择5分熟以下的,营养保留更全面,其实,口感可以慢慢适应的,没吃的建议尝试一下,一般人都可以接受的。

关键的瘦龙说

牛羊肉属于反刍动物,他们的营养相对来说更加全面,也是生酮和纯肉饮食者最推荐的食物。

有关反刍动物,我们之前写过一篇文章,人类真的要感谢他们,真的很伟大,能把我们无法消化的草,变成可口又营养的肉肉,牛真的太伟大了。

推荐阅读→为什么牛吃草,还长一身肌肉?|牛可能不是吃素的…

国外的生酮饮食者一般都大量吃牛肉,它们含有丰富的蛋白质和脂肪,还有很多维生素和矿物质。

牛肉营养丰富,而且不同品种,不同喂养方式,不同部位的牛肉,其营养成分也不一样。

那么,我们应该如何选择呢,这里总结一下:

1,草饲牛排营养更丰富,更健康。

2,标签上数字越大的,牛排等级越高,口感越好。

3,原切牛排比合成牛排更美味,更健康,更干净。

4,偏肥牛排,脂肪含量更高,更适合生酮用户。

5,大理石花纹越丰富的,牛排口感越好,比如说A5和牛,是顶级牛肉。

学会选好牛肉,吃好牛肉,才能成为吃货界真正的行家,下一篇,我们来教大家如何做一块好牛排。

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/beef/

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