为什么外国人吃生肉?生肉和熟肉对比

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最近迷恋上一个国外的博主,看她吃肉简直就是一种享受,看完她的视频后,有点忍不住想试试,但还是不敢,毕竟中国的条件还是不允许。

我简单的介绍一下她,她已经快50岁了,一直不断的探索健康,之前有20多年的素食经验,2017年开始纯肉,2018年开始尝试吃生肉。

她常年住在东南亚,虽然英语听起来有点费劲,但是,看她吃肉就感觉非常满足。

(你相信它快50岁了吗?)

她经常一日一餐,一餐吃一斤多肉,皮肤真的好到发光,让很多50岁左右的中国大妈黯然失色。

看完她的视频,我脑子里问了自己很多问题,忍不住搜索了很多有关肉的信息,比如说: 

如何保持肉的营养,吃生肉和吃熟肉的区别?

对于“食物加工”的概念,大多数人能联想到的是超市货架上的谷物零食,那么,烹饪也属于加工吗?腌制呢?

家庭烹饪,虽然不含过量的糖,味精和其他添加剂,但它确实会改变食物的化学属性,也可能会损害食物的营养。

那么,真正的原始饮食,意味着生吃牛排吗?有没有必要吃生肉呢?

也许,烹饪本身就是一系列的权衡取舍:各种方式均有利弊,我们需要做的是,了解不同方式的利弊,并且进行防范,在保证安全可靠,根据自己的口感、身体的需要,去选择合适自己的烹饪方式。

尽量做到生肉和熟肉都安全食用,这篇文章的主题是,关于生肉、熟肉的几点迷思的讨论。

生肉与熟肉:营养流失

大部分食生肉者出发点都在这里,营养更加丰富。

烹饪的一个缺点,就是营养流失,矿物质是热稳定的,脂溶性维生素(A,D,E和K)基本稳定。

但是,水溶性维生素(B和C)很脆弱,烹饪会导致严重的损失。

烹饪肉会彻底破坏其中的维生素C,首先生肉中的确存在维生素C,哈佛的人类学家、探险家Vilhjalmur Stefansson靠吃生肉,一年未患坏血病。

因纽特人也爱吃生肉,他们也没有坏血病问题,因为生的动物内脏和肉中含有维生素C。相关阅读→只吃肉,不吃蔬菜的因纽特人,为什么没有坏血病?

维生素C对热敏感,因此,烤培根的时候,维生素C就消失了。

但是,只要以肉食为主的饮食结构中,还吃少量的蔬菜,就不会缺维C,纯肉食者对维生素C需求仅为10mg每日。

比如说,吃几个生彩椒,配上3成熟的肉,就是比较完美的解决方案。

对于高碳水饮食,就需要摄入更多的维生素C,因为碳水会和维生素C争夺被人体吸收利用。相关阅读→揭秘『喝果汁』补『维生素C』的骗局,浪费钱还适得其反……

另外,烹饪还会降低维生素B6的含量,维生素B6是另一种对热敏感的营养素,煎炸或慢炖都会破坏它,B6的常见来源是生吃的食物,如果您只吃熟食,就很容易B6缺乏。

如果您的日常饮食中有部分生食(无论肉还是蔬果),问题都不大。

如果是纯肉,那么生肉要比煮熟的好,营养更丰富,但如果您吃适量的其他食物,那么烹煮肉类导致的维生素流失,就可以补充回来。

生肉与熟肉:食品安全的问题

把食物做熟了再吃,最明显的好处就是安全,烹调肉会杀死那些细菌,寄生虫和病毒,如果不小心摄入,会导致很严重的疾病。

某些生食者,可能会对此很自信,但是,实际上确实存在隐患。

根据CDC的统计结果,工厂养殖的肉类和家禽类产品占食源性疾病的22%,造成死亡的29%,成为第二大最危险的食品类别(绿叶蔬菜居第一)。

而这仅仅是人们的意外感染,这些人知道生肉可能有危险,并且已经尽量采取措施来避免,如果他们是故意生吃的话,这个数字可能会更糟。

所以,我还是提醒大家,不要冒风险生吃超市货架上来源不明的肉、动物内脏和骨髓。

唯一可以生吃的肉,是可以完全信任的肉,草饲或牧场快乐成长,整个过程都在无菌环境中,未被病菌感染的动物肉。

如果你想试试,在食用前将其冷冻2周,可以杀死大多数潜在的病原体,解冻在冰箱冷藏中解冻,而不要常温解冻 ,否则经过冷冻杀菌的肉将再次被污染。

生肉与熟肉:潜在致癌物

肉类一直备受质疑,还有一个原因就是它的烹饪方式,很多人经常吃烧烤,过度煎烤牛排,它确实有一些健康隐患。

烹饪过程中,可能有几种类型的致癌(或潜在致癌)物质。

→ 产生糖基化AGEs

高温炙烤蛋白质,会导致高级糖基化终产物(AGEs)的形成,这是蛋白质和糖遇到热源时形成的副产物,它们使得烤好的牛排变成棕色。

AGEs增加炎症,可能加速老化。

AGEs确实不好,听起来很可怕,但是,这样摄入的的AGEs并没有那么多,即使被烧成脆皮的肉,也没有那么大的危险。

减少AGEs的最好方法,是减少糖的摄入,避免摄入过多的果糖,对低碳水饮食,生酮饮食,和纯肉饮食者来说,汉堡上的烧烤痕迹对健康的影响,不足为惧。

→杂环胺和多环芳烃

高温下炙烤(烤肉或熏制的肉),肉中的蛋白质,糖和肌酸会发生反应,形成称为杂环胺(HCA)。

在烤架上,当调料和脂肪滴落到热源上,会产生烟雾,形成另一种致癌物多环芳烃(PAH),烟雾会覆盖在肉上,产生了烧烤风味也可能存在一些隐患。

减少风险的烹饪方法:低温小火煮,蒸或慢炖都很好。

如果您真的喜欢烧烤,建议小火慢慢烤,别着急,加入一些富含抗氧化剂的香料或者加上柠檬汁,可能会有一些改善。

一项对比研究发现,受试者摄入低温肉(在100华氏度下烹制)或高温肉(在250华氏度下烹制),研究调查癌症风险的各种指标。

高温肉,确实有较高的HCA浓度,癌症的风险也更高。

但是,与高温肉类一起食用3种“抗氧化食物”(十字花科蔬菜,酸奶或绿叶菜)之一,可以大大减少对结肠细胞的损害。

总体上讲,HCA和PAH确实有风险,还是要尽量避免烤黑或者有太多的烟雾。

生肉与熟肉:摄入的热量不一样

这个观点很有意思,吃生肉和熟肉,实际摄入热量会有差异。

人类的进化与烹饪并存,如果我们没有学会烹饪,那么我们就不可能成为人类。

在冰箱和冷柜发明以前,人类把肉煮熟,让我们安全的从动物性食品中获得营养,避免了食源性疾病的高风险。

烹饪会使蛋白质变性,在进入您的口中之前对其进行“预消化”,煮熟的肉水分较少,可以减少牙齿,颚和肠的工作量。

与吃生食相比,吃煮熟的食物,我们更容易吃下更多,生吃一般吃不下那么多。

在食物短缺时,即使蛋白质的生物利用度相同或略有降低,吃更多热量,也可能烹饪的一个优势。

生食的人类,很容易因吃的少,而体重过轻,甚至营养不够。

也许,对于我们的旧石器时代的祖先来说,烹饪可能是生存的优势,但是对我们而言,对于大部分人来说,可能吃一些熟食,吃一些生食,是更好的选择,当然条件是保证安全.

生与熟:谁更好消化?

生食者认为,熟肉更难消化,因为,烹饪会破坏天然酶,没有这些酶,您的身体就必须更加努力地分解食物,使其难以消化和利用。

但是,每个人的肠胃都不太一样,有人认为熟肉更好消化,吃了生肉反而更难受。

肉食加工程度

→完全未加工:

不受热或任何影响,猎杀一只动物并在它仍然温热时,直接切除的肉。

→脱水的肉(风干肉)

在非常低的温度下脱水风干,不加热,可以防止危险病原体的生长,并且消除高温烹饪产生致癌物的可能。

→未煮过的腌制肉类:

比如帕尔玛火腿和萨拉米香肠。

腌制用的盐,脱水和发酵过程,无需加热,就可以消灭肉内潜在的病原体,而且由于含有益生菌,有些生食者认为,腌制肉比生肉更好。

酸性腌肉,在酸液如柠檬汁/中腌制的鱼或肉,可以通过腌汁的化学作用轻轻地“煮熟”,这不能完全杜绝病原体,但也有一些帮助。

→半熟的肉:

三分熟牛排,可以增添风味,并杀死表面存在的任何病毒或细菌,尽管它不能杀死内部的病菌,但是,厚切的牛排内部细菌也很少。

所以,很多人喜爱这种吃法,此方法也可用于扇贝,金枪鱼的烹饪。

→慢慢煮熟的肉:

慢煮,蒸或其他温和的烹饪方法,所产生的潜在致癌物比油炸或烧烤少得多,并保留了更多的营养成分,也许是最安全的做法。

在国外,低温慢煮机也很流行,很多健康饮食者都喜欢用这种烹饪方式。

→ 粗制的肉类:

过分烤“熟”,“粗制”烹饪包括煎锅,油炸和烧烤;粗糙的烹饪方法非常好吃,但也更有可能带来负面影响。

长期大量吃过分烤制的肉类,会增加癌症和其他炎症的风险,建议适量吃,或者少吃。

关键的瘦龙说

吃生肉还是吃熟肉,那个更健康,这个无法用一句话两句话解释清楚。

吃生肉更加接近原始的口感,很难吃多,也许是一个不错的缓解暴食的,提高营养的方法,但是,目前我们的食材,无法保证安全。

对于我们祖先来说,煮熟的食物,可以获得更多的卡路里,并减少因寄生虫感染而丧命的风险,也许是更好的选择,这也是人类发展的一个条件。

但是,对于现代人来说,可以吃到足够的肉,而不必担心下一顿饭什么时候才能吃上,到底是生吃还是煮熟吃,可以根据自己的条件来。

如果你能找到放心的食材,你可以尝试部分吃生肉,当然,因为社交需求,也没有必要全部拒绝熟肉。

如果你吃不到放心肉,还是建议用选择煮熟吃,更安全。

总之,只要吃肉,就比没有吃肉更健康,

这是我第一篇有关raw carnivore的文章,会比较保守,以后可能会有更新迭代。

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/raw-meat/

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