白酒茅台的碳水是多少?解开谷物发酵变成酒精的全过程

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茅台酒,就是好。

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讲究多年储存的茅台酒,年份长,味道浓醇

很多低沸点的物质已经挥发掉,能最大限度地排除有害小分子物质

喝多了也不容易上头。(相关阅读:为什么茅台不上头?喝什么酒,不容易宿醉….

而且,它的碳水很低,是0。

那么,为什么茅台的碳水为0呢?其实,几乎所有的蒸馏酒(包括白酒和洋酒),碳水都很低。

今天这篇文章,我们来讲点有意思的话题,谷物是如何经过发‍酵,把淀粉、糖,变成酒精的呢?

 什么是发酵,化学过程是什么?

首先,我们来了解一个概念,什么是发酵fermentation)

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谷物、水果变为酒精,都会经历一个过程——发酵,通过依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物,从而产生酒精。

→什么是发酵呢?

发酵(fermentation),或发酵作用,食品界也称作酦酵,一般的定义是指通过的作用,使有机底物发生化学分解变化的代谢过程。

是指微生物(即细菌和/或酵母)在食物中产生所需变化的任何过程。

发酵,是人类较早接触的一种生物化学反应,在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

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法国化学家巴斯德Louis Pasteur是首位发酵学者。

早在1857年,他将酵母与发酵联系了起来;并且,巴斯德最初将发酵定义为“无需空气的呼吸。(Pasteur originally defined fermentation as“respiration without air,”)

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巴斯德也是第一个通过实验证明,发酵饮料是由活酵母将葡萄糖转化为乙醇的作用产生的。

此外,巴斯德证明,只有微生物能够将葡萄汁中的糖转化为酒精,并且该过程在没有氧气的情况下发生。他得出结论,发酵是一个至关重要的过程,他将其定义为”没有空气的呼吸”“respiration without air,”

巴斯德在实验条件下重现了发酵过程,他的结果表明,发酵和酵母增殖,是并行发生的。

随后他意识到,发酵是酵母繁殖的结果,酵母必须活着才能产生酒精。

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人类利用酵母这种微小真菌的新陈代谢,用谷物和水果,制造生产啤酒和葡萄酒等酒精饮品。

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那么,这种酒精生产背后的生物学机制是什么呢?

不管葡萄酒、啤酒还是烈酒,都有一个共同点:它们都含有酒精,意味着它们都经过了发酵过程

那么,具体什么是酒精发酵呢?

→酒精发酵

酒精发酵,也称为乙醇发酵,是一种将糖转化为酒精和二氧化碳的生物过程。其中,酵母负责这个过程,不需要氧气

这意味着酒精发酵是一个厌氧过程。发酵过程的副产品包括热量、二氧化碳、水和酒精等产物。

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酒精发酵,是使用酵母将糖转化为酒精的过程。

糖酵解,(将葡萄糖转化为丙酮酸的代谢途径),是细胞发酵或呼吸的第一个主要步骤。

葡萄糖在糖酵解过程中转化为丙酮酸,在有氧气存在的条件下时,丙酮酸参与一系列化学反应(称为三羧酸循环)并进入呼吸链。

由于呼吸作用,细胞每氧化一分子葡萄糖就会产生 36-38 个 ATP 分子

在没有氧气(无氧条件)的情况下,丙酮酸会遵循两种不同的途径,具体取决于细胞的类型。(可以通过酒精发酵途径转化为乙醇(酒精)和二氧化碳,也可以通过乳酸发酵途径转化为乳酸)

那么,谷物具体是如何经过发酵,变成酒精的呢?

谷物如何发酵变为酒精

谷物酒精(谷物醇,由发酵谷物蒸馏制成的乙醇的纯化形式,乙醇通过在重复蒸馏或精馏之前通过酵母在谷物中发酵糖来生产)是由发酵谷物制成的蒸馏中性酒,它是乙醇的提纯形式,也称为乙醇、中性谷物酒或精馏酒。

一般来说,要经历这样一个过程。

谷物经过种植、收获、清洁、成为麦芽、变成谷物,然后被捣碎,变成麦芽汁。

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随后,在酿酒厂中,麦芽汁(含糖液体)经过从谷物中滤出并送至热交换器冷却,然后再进入发酵罐,随后整个麦芽汁被送到热交换器并继续发酵。

在发酵过程中,往谷物(以含糖液体的形式)中加入酵母。

接着,这种小真菌会以谷物中的糖为生,不断繁殖,制造产生二氧化碳和酒精!

并且发酵后,酒精度数在 8% 到 18% 之间。

也就是首先通过使用酵母发酵谷物中的糖,来生产乙醇;在此之后,乙醇被反复蒸馏,生产得到谷物酒精(谷物醇)。

酵母菌通过分裂一个葡萄糖分子,每个环产生两个乙醇分子(酒精)和两个二氧化碳分子,以及热能。

此外,该反应及其随后的副反应,会产生芳香类物质(酯),使酒精具有多种口味。

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而在这个过程中,酵母(酒精发酵)/细菌(乳酸发酵)是不可或缺的。

关键的瘦龙说

发酵是一项伟大的发明,但是,并不是说,喝酒比吃谷物更健康,酒精会伤脑,伤肝,伤胃,真的要控制量。

德国人毕希纳在1907年确定了引起发酵的原因,在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质,并于1907年获得诺贝尔化学奖。

发酵反应的过程,依据不同糖的利用与产物的生产而不同。

最经典的发酵反应:C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

/糖类(葡萄糖、果糖或蔗糖) → 醇类(乙醇) + 二氧化碳 + 能量

而发酵的魅力,可能不止于此,把食物发酵,可以活得更多的有益菌,减少食物的糖,让很多食物更健康。

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原文地址:http://www.chinalowcarb.com/the-process-from-grain-to-alcohol30136-2/

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